湘菜的那些事儿 2014.07.07

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在经历梅雨带来的湿润之后，湘菜的辣，很天然地令我们怀念。走近湘菜，其内涵与才艺，都会让咱们有另一番享用。     

湘菜知史

早在汉朝时，湘菜的烹调技艺就已抵达恰当高的水平并逐步构成菜系。据对长沙郊区“马王堆西汉墓”出土的烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已运用数十种动植物烹制菜肴。发现的不只有猪、牛、鱼等的遗骨，还有酱、醋等调味品腌制的果蔬遗物，由此显见湘菜的翻开前史源源不绝。唐宋往后湘菜得到了很大的翻开，清朝末年，长沙城内开端出现营业性的湘菜馆，分为“轩帮”和“堂帮”。曾经在永庆街有一处湘菜祖师庙—“詹王宫”，烹制湘味菜肴的同仁常聚于此参议技艺，使得湘菜逐步具有了比照无缺的理论，并承继和创新出许多尽人皆知的特征好菜。现在，美国、日本、德国以及东南亚的一些国家都开设了湘菜馆，湘菜的方位可见一斑。     

湘菜知类

湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的当地菜翻开而来的。其间湘江流域是湘菜的首要代表，以长沙、衡阳、湘潭为中间，小炒、干锅为特征，所体现出的辣味是动人心弦的辣，不单是影响味觉，嗅觉也会被影响；洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，大多会用钵子炖，以抵达入味鲜浓的意图；由于气候湿润的缘由，湘西菜擅长制造山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，有稠密的山乡风味。    

湘菜知味

湘菜用料集山川之珍，聚六合之奇于盘盏之中，加工精细，制造考究，最大特征一是辣，二是腊。

广州的湘菜馆甚多，以“做正宗湖南菜”为主旨的佬湘楼即是其间的佼佼者之一。据佬湘楼的石师傅介绍，在一些湖南菜式中，是无法用肉眼看到辣椒的，但吃起来却是辣意浓浓。这儿面的奇妙就在于烹制菜肴所运用的“辣汁”。选用湖南当地皮薄、呈青绿色的“土尖椒”，切碎，用盐、姜、蒜、油一同熬制，待到有粘意的时分将其倒出，放在密封的罐子里保留。这种汁最先是用来烹制鱼的，后来也用来做菜。

做腊肉通常是将猪肉、盐、橘子皮以及香料等密封半个月分配的时间，天然风干的话肉呈灰白色，切片上锅蒸后爽滑透亮。如果是熏干的话，会有比照重的烟熏味，而且肉色黑黑的，不过蒸熟后也不失剔透的一面。

店内的“双色回头鱼”是招牌菜式之一。“回头鱼”又称“回渡鱼”、“江豚”，生活在长江中下游洞庭湖水域，以食小鱼、天然绿色食物为生，肉质新鲜爽滑，营养丰盛。成菜吃起来略带甜味，一同也不失湖南酱椒和剁椒的鲜辣味。

干锅茶树菇首要是选用新鲜的茶树菇为主料，配以五花肉制成。口感脆、爽、鲜、辣、嫩，味味彻底。

常德大钵子鸡是典型的洞庭湖区的菜式，主料选用湖南村庄放养的土鸡，除了鸡肉外，鸡血、鸡肠、鸡肝等内脏也会放入钵子中炖，以保证肉质新鲜，汤味浓香。     

湘地湘菜老字号

火宫殿，坐落长沙市坡子街中段，是一座宫殿式的当地小吃店，有二百多年的前史。它以“火庙文明”为才智，并辅以小吃素食，最为闻名的有臭豆腐、组庵鱼翅、毛家红烧肉等。     

杨裕兴面馆创建至今已逾百年，现坐落长沙市芙蓉区解放西路（原老解放路）南侧，为三层仿清宫殿式修建。由该店创始的手工鸡蛋面条，有“神仙难吃刀下面”的说法。

玉楼东，长沙闻名的百年老店，总店坐落于长沙市火车站北边的五里牌远大路立交桥旁，是一家久负盛名、享誉三湘的百年名店，被称为是正宗湘菜的发源地，享有湘菜“黄埔军校”的美誉。

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