湘菜的特性及特征 2014.07.05

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湘菜的特征，在于制造精密、用料广泛、油重色浓、重视口味、考究营养，在品尝上重视香鲜、酸辣、软嫩；在操作上考究资料的入味，主味超卓，在视觉上考究菜肴外形的俊美，使色、香、味、形、器溶为一体；在烹调方法上以炒、煨、腊、蒸、炖、溜见长烹饪是科学，是艺术，更是一门文明。湘菜的特性，通常被认为是辣，但并不全对。正本，只说辣并不彻底，由于辣通行于中国西南地区，但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。这酸，不同于醋，酸而不酷，老实柔软，与辣组合，构成一种一同的风味。尤其是村庄、山区的大众家中的家常菜，简直是不可一日无酸辣的。作为全国八大菜系之一的湘菜，除了与祖国陈旧的文明有着千丝万缕的联络之外，一同本身还具有其明显的特征。详细特征如下: 一、是刀工精妙，形味兼美。湘菜的根柢刀法有十六种之多，详细运用，演化参合，使菜肴千姿百态改动不断。比如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有立异菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法一同形状逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不只着眼于造形的俊美，还处处顾及到烹调的需求，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的制品，不但外型无缺俊美，令人赞不绝口，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。二、是善于调味，酸辣著称。湘菜分外考究资料的入味，重视主味的超卓和内在的精当。调味技术随资料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制造的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精密入微。而所运用的调味品品种繁复，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特征是“酸辣”，以痘为主，酸寓其间。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为老实柔软。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖湿润，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南公民所喜欢。一朝一夕，便构成了地区性的、具有明显味感的饮食习俗。三、是技法多样，尤重煨 。湘菜技法早在西汉前期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，通过长期的繁衍改动，到现代，技艺更精深的则是煨 。煨在色泽改动上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都考究小火慢 ，原汁原味。比如“组庵鱼翅”晶滢老实，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。四、是选料广泛。湖南地处长江中游南部，气候温文，雨量充分，土质肥美，物资丰富，素称"鱼米之乡"。优胜的自然条件和富饶的物资，为千姿百态的湘菜在选料方面供应了源源不断的物质条件。举凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好资料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，更是取之不尽、用之不竭的饮食本钱。

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