外卖送
菜品特色
古意厨房
会员CLUB
帮助中心

湘菜的特性及特征 2014.07.05

浏览(2389)

 

湘菜的特征,在于制造精密、用料广泛、油重色浓、重视口味、考究营养,在品尝上重视香鲜、酸辣、软嫩;在操作上考究资料的入味,主味超卓,在视觉上考究菜肴外形的俊美,使色、香、味、形、器溶为一体;在烹调方法上以炒、煨、腊、蒸、炖、溜见长烹饪是科学,是艺术,更是一门文明。湘菜的特性,通常被认为是辣,但并不全对。正本,只说辣并不彻底,由于辣通行于中国西南地区,但他们的辣又不尽相同:四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕南是咸辣,湖南则是酸辣。这酸,不同于醋,酸而不酷,老实柔软,与辣组合,构成一种一同的风味。尤其是村庄、山区的大众家中的家常菜,简直是不可一日无酸辣的。作为全国八大菜系之一的湘菜,除了与祖国陈旧的文明有着千丝万缕的联络之外,一同本身还具有其明显的特征。详细特征如下: 一、是刀工精妙,形味兼美。湘菜的根柢刀法有十六种之多,详细运用,演化参合,使菜肴千姿百态改动不断。比如“发丝百页”细如银发,“梳子百页”形似梳齿,“溜牛里脊”片同薄纸,更有立异菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”,刀法一同形状逼真,巧夺天工。湘菜刀工之妙,不只着眼于造形的俊美,还处处顾及到烹调的需求,故能依味造形,形味兼备。如“红煨八宝鸡”,整鸡剥皮,盛水不漏,制出的制品,不但外型无缺俊美,令人赞不绝口,而且肉质鲜软酥润,吃时满口生香。二、是善于调味,酸辣著称。湘菜分外考究资料的入味,重视主味的超卓和内在的精当。调味技术随资料质地而异如急火起味的“溜”,慢火浸味的“煨”,选调味后制造的“烤”,边入味边烹制的“蒸”,等等。味感的调摄精密入微。而所运用的调味品品种繁复,可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴,湖南还有一些特殊调料,如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”,质优味浓,为湘菜增色不少。湘菜调味,特征是“酸辣”,以痘为主,酸寓其间。“酸”是酸泡菜之酸,比醋更为老实柔软。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低,气候温暖湿润,古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效,故深为湖南公民所喜欢。一朝一夕,便构成了地区性的、具有明显味感的饮食习俗。三、是技法多样,尤重煨 。湘菜技法早在西汉前期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺,通过长期的繁衍改动,到现代,技艺更精深的则是煨 。煨在色泽改动上又分为“红煨”、“白煨”,在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等,都考究小火慢 ,原汁原味。比如“组庵鱼翅”晶滢老实,“洞庭金龟”汁纯滋养等,均为湘菜中的佼佼者。四、是选料广泛。湖南地处长江中游南部,气候温文,雨量充分,土质肥美,物资丰富,素称"鱼米之乡"。优胜的自然条件和富饶的物资,为千姿百态的湘菜在选料方面供应了源源不断的物质条件。举凡空中的飞禽,地上的走兽,水中的游鱼,山间的野味,都是湘菜的上好资料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产,更是取之不尽、用之不竭的饮食本钱。

<<返回
下一篇>>
各店地图
环贸店(iapm)
021 54665837 / 021 54668537 上海市淮海中路999号上海环贸iapm商场L6-612
L6-612,iapm mall,999 Middle Huaihai Road,shanghai
国金店(ifc)
021 20280190 / 021 20280192 上海市浦东新区世纪大道8号国金中心商场LG1-81
LG1-81,ifc ,NO.8, Century Avenue,Shanghai
久光店(JINGUANG)
021 62328377 / 021 62328677 上海市静安区南京西路1618号久光百货8楼
8th Floor, Jiuguang, No.1618, West Nanjing Road, Shanghai
富民店(FUMIN)
021 62470758 / 021 62495628 上海市富民路87号巨富大厦首层
First Floor, Jufu Building, NO.87,fumin Road, Shanghai

外卖送

环贸店

外送电话 :021 54665837

021 54668537

国金店

外送电话 :021 20280190

021 20280192

久光店

外送电话 :021 62328377

021 62328677

富民店

外送电话 :021 62470758

021 62495628

 

English >

招贤纳才
意见箱
收藏我们
联系我们
网站地图