湘菜烹饪技术的打开史 2014.07.03

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湘菜的烹调方法历史悠久，经过历代厨师的不断演化、总结和立异，到现在现已构成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。湘菜的烹调重视遵循从本味论、气味阴阳论、时序论、适口论中表现出来。五昧谐和是湘菜烹调质量特征的中心。一是重视烹饪材料的正本天然之昧；二是经过在烹饪操作之后所发作的美昧和气味遵循五行的根柢规矩，即按气味阴阳规矩总结经验而抵达五味有机调合，发作一起的风味特征菜肴。湘菜在烹制中非常重视时序性，把菜肴的调制与人的口感和天然界(时节改动)联系起来，烹制符合时序的对人的口味与滋味适口的目的。烹制是菜肴制品的究竟操作过程，也是奠定色、香、味、形的决定性环节。湘菜最常见的烹制方法有炸、熘、烹、爆、炒、煎、贴、炖、焖、煨、烧、烩、氽、煮、蒸、烤、熏等二十来种。

烹饪是科学，是艺术，更是一门文明。

湘菜烹饪技术的迅速打开，致使大师辈出，各种门户的菜式争奇斗艳，奇光异彩，民国早年闻名的门户有戴（明扬）派、盛（善斋）派、萧（麓松）派和以湖南军阀谭延闿（字组庵）的家厨曹敬臣创建的“组庵派”等。这些门户各擅胜长，其间戴派博采众长，稳健充沛，集湘菜之大成；盛派改造宴席餐具，首要选用长筷、大盘，使桌面的气势更为舒朗秀丽；萧派不拘于泥古，着意立异；组庵派则以雄厚的经济实力和宽余的时间精力（作为家厨，不必将过多的时间精力应付在门市的堂菜上）为后台，广纳全国奇珍，独出机杼地移风易俗，研制出一个又一个品尝全新的名菜好菜来。  1949年今后，湘菜也传到了台湾。在台湾的大、中城市，根柢上都有湘菜馆，例如彭园酒家，即是其间较为闻名的一家，笔者在上一年到台湾进行学术拜访时，就应邀到彭园酒家品尝了一下湘菜，远在异乡品尝到家园的风味菜肴，一种家园的泥土气味扑面而来，那种亲情感受，真是难以言说。正是如此，世界上凡是有中国人的当地就一定有湘人，凡是有湘人的当地就一定有湘菜馆，湘菜跟着湘人的足迹广泛世界的每一个旮旯，既维系着远赴异乡的游子的心，也宏扬了湖湘的优秀文明。

湘菜文明源源不绝，根深叶茂，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演化与进化，逐渐打开变成颇负盛名的当地菜系。湖南是湘楚文明的发源地，自古以来，"唯楚有材"，地灵人杰，在饮食行业更是长江后浪推前浪，名师辈出，人才荟萃，他们不泥古，不保留，勇于拓荒，决计立异，对菜肴在挑选料、配色、成形、调味、烹制等方面进行大胆的探求和查验。我们深信，在不久的将来，湘菜文明这朵祖国万花园中的奇葩，将会开得更加绚烂。

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