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湘菜烹饪技术的打开史 2014.07.03

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湘菜的烹调方法历史悠久,经过历代厨师的不断演化、总结和立异,到现在现已构成几十种烹调方法,在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。湘菜的烹调重视遵循从本味论、气味阴阳论、时序论、适口论中表现出来。五昧谐和是湘菜烹调质量特征的中心。一是重视烹饪材料的正本天然之昧;二是经过在烹饪操作之后所发作的美昧和气味遵循五行的根柢规矩,即按气味阴阳规矩总结经验而抵达五味有机调合,发作一起的风味特征菜肴。湘菜在烹制中非常重视时序性,把菜肴的调制与人的口感和天然界(时节改动)联系起来,烹制符合时序的对人的口味与滋味适口的目的。烹制是菜肴制品的究竟操作过程,也是奠定色、香、味、形的决定性环节。湘菜最常见的烹制方法有炸、熘、烹、爆、炒、煎、贴、炖、焖、煨、烧、烩、氽、煮、蒸、烤、熏等二十来种。

烹饪是科学,是艺术,更是一门文明。

湘菜烹饪技术的迅速打开,致使大师辈出,各种门户的菜式争奇斗艳,奇光异彩,民国早年闻名的门户有戴(明扬)派、盛(善斋)派、萧(麓松)派和以湖南军阀谭延闿(字组庵)的家厨曹敬臣创建的“组庵派”等。这些门户各擅胜长,其间戴派博采众长,稳健充沛,集湘菜之大成;盛派改造宴席餐具,首要选用长筷、大盘,使桌面的气势更为舒朗秀丽;萧派不拘于泥古,着意立异;组庵派则以雄厚的经济实力和宽余的时间精力(作为家厨,不必将过多的时间精力应付在门市的堂菜上)为后台,广纳全国奇珍,独出机杼地移风易俗,研制出一个又一个品尝全新的名菜好菜来。  1949年今后,湘菜也传到了台湾。在台湾的大、中城市,根柢上都有湘菜馆,例如彭园酒家,即是其间较为闻名的一家,笔者在上一年到台湾进行学术拜访时,就应邀到彭园酒家品尝了一下湘菜,远在异乡品尝到家园的风味菜肴,一种家园的泥土气味扑面而来,那种亲情感受,真是难以言说。正是如此,世界上凡是有中国人的当地就一定有湘人,凡是有湘人的当地就一定有湘菜馆,湘菜跟着湘人的足迹广泛世界的每一个旮旯,既维系着远赴异乡的游子的心,也宏扬了湖湘的优秀文明。

湘菜文明源源不绝,根深叶茂,在几千年的悠悠岁月中,经过历代的演化与进化,逐渐打开变成颇负盛名的当地菜系。湖南是湘楚文明的发源地,自古以来,"唯楚有材",地灵人杰,在饮食行业更是长江后浪推前浪,名师辈出,人才荟萃,他们不泥古,不保留,勇于拓荒,决计立异,对菜肴在挑选料、配色、成形、调味、烹制等方面进行大胆的探求和查验。我们深信,在不久的将来,湘菜文明这朵祖国万花园中的奇葩,将会开得更加绚烂。

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