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珍宝——湘菜文明的奇葩 2014.07.02

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湘菜又称湖南菜,因湖南简称“湘”,故名。湘菜以其一起的文明才智和品味特性闻名于世,与京菜、津菜、苏菜、辽菜、粤菜、川菜、鲁菜齐名,并列为我国闻名的八大菜系之一。

湖湘文明源源不绝,才学过人。其经世致用、敢为人先、躬行实践的文明要素,沉积着湘菜品牌的文明才智。

湘菜之珍

从湖湘文明代表人物、诗人屈原在《楚辞·招魂》中记载的“大苦咸酸,辛甘行些。肥牛之腱,臑若芳些„„”(意为酸、甜、苦、辣,样样都可口。肥牛筋的清炖喷喷香„„),就能看出湘菜文明的高起点。从“我国十大考古发现”之一的马王堆轪侯妻辛追墓出土的许多饮食什物中更能看出,在2000多年前的西汉时期,湘菜好菜美馔已十分丰盛:310枚竹简,一半以上书写的都是食物和饮食用具、调料品,记载并反映出湘菜材料之丰盛、烹调办法之多、风味之特。而19995月,考古工作者从沅陵县虎溪山1号汉墓出土的我国第一部湘菜食谱《美食方》更能印证湘菜的昌盛与前史悠长。

从湘菜前史翻开的谱系归宿来看,在先秦之前,归于荆楚菜系的支系;秦汉时期,湖南作为一个政治、经济、文明的独立区域逐步定型,湖南区域菜肴烹饪技能的翻开,也与之亦步亦趋而从荆楚菜体系中独立出来,并逐步翻开变成具有独立特性品味的荆湘菜。到西汉时期,湘菜的烹调技能渐趋老到,现已彻底从楚菜中分离出来,构成本身独立的品味特性。  

湘菜后来又经晋(以及六朝之南朝的宋、齐、梁、陈)、隋、唐、五代、宋、元、明、清、民国各代漫长岁月的翻开,湘菜的烹调技能不断创新,菜式品种愈加丰盛,逐步完善而展现出今日所见之独具一格的容颜。

湘菜翻开的全盛时期是明、清两代,这是与当时社会经济、尤其是城市经济文明的翻开分不开的。制造精巧的菜肴,有必要具有必定的经济实力和物质条件,当然还要有门客品味的闲情典雅,而这只要在达官贵族的家庭才调具有,一般民众只可能在家常菜色上花样翻新,因此,湘菜品味质量的高度翻开、烹饪技能的长足翻开,是在富裕之家以及官宦衙门中鼓起的。  湘菜走出湖南,约在晚清时期。太平天国起义,推进湘军出现,大批的湘籍官宦遍布全国、尤其是江浙一带社会经济兴隆的区域,他们随行的厨师将湘菜带到了其所至之处,使湘菜的盛名远播异乡;一起,他们也相应地吸收了其他区域菜肴的烹制技艺,愈加丰盛了湘菜的内涵和品味。这些厨师,有些后来便留在当地,继续开设湘菜菜馆酒家;有些则回到湖南,将其他菜系的甘旨好菜、烹饪诀窍及其优异的文明内涵反响到家乡,推进了湘菜的进一步翻开。  湘菜作为一大菜系的成名,仍是在二十世纪的前半期。抗战时间的1938年,长沙消亡,一些餐饮从业人员迁往重庆、贵阳、云南等地,开设了曲园、潇湘、盟华园等湘菜馆,既服务于迁徙异乡的湘籍人士,又使当地的门客品味到了正宗湖湘风味的菜肴,张扬了湖湘的饮食文明,致使湘菜闻名遐迩。抗战成功后,有些湘菜名馆的厨师绚丽返乡,重振家业,迅速将湖南的餐饮行业恢复起来。与此一起,为了开荒湘菜的商场,也是因应湘籍在外人士和非湘籍人士对湘菜的品味需要,有些从业人员来到南京、上海、北京等大城市,先后开设了曲园、新曲园、奇珍阁、潇湘等酒家菜馆。因为湘菜风味一起,门客趋之若鹜,致使门庭若市,湘菜声誉大振,闻名全国,俨然变成八大地方特色菜系之一。

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