湘菜的由来介绍 2014.07.02

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从它自成体系以来，就以其丰盛的内在和浓郁的当地特征，声播海内外，并同其它当地菜系一起，一起构成我国烹饪这一布满勃勃生气的整体，凝成华夏饮食文化的精华。

湖南省境内人类新石器时代遗址，已发现的有30000处之多，其间以洞庭湖平原区域和湘江河谷地带散布尤广，出土文物又以饮食器皿为多，可见饮食文化在湖南的悠长前史。

湖南古称“南蛮”，战国时境内首要居民为楚人和越人。其时饮食因为气候和地理环境的影响，已形成了与华夏区域不一样的特征，而且这些特征一向沿用到两汉。从《楚辞﹒招魂》中能够看到，当时湖南一带食物来历首要有种植物大米、小米、黄梁及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和王八、乌龟等，烹调技艺首要有烧、烤、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱10种，形成了酸、苦、咸、甜诸味，其间酸、苦很具当地特征。《楚辞释》中云：“大苦，豉也。”指两千年来湖南民间调味品豆豉﹔至今浏阳出产的豆豉仍出名全国。

到了汉代，湘菜的当地特性已很超卓。长沙马王堆西汉墓出土的《竹简﹒食单》中对其时的饮食有具体的记载。《食单》中有精巧菜者近100种，其间内羹一项就有5大类24种，另还有72种食物，如鱼肤，牛腰、鹿骈、濯鸡等。这时湘菜的烹调方法也打开到16种，羹、炙、煎、熬﹔蒸、溜、胎、脯、腊﹔炮、醢等，佐料首要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。这时独具特色的酸味菜也许多，《食单》中就有酢莱和酸羹10种。

到了唐宋，我国封建社会已步入成熟期，这时饮食文化在形式上故意求新，湘菜也不破例，浓、香、淡的特性现已建立。形式上对菜看不加很重的修饰，以求无缺地保留资料的天然形状，而且都有说道。一条鱼标志比年有“余”，若有桂花鱼还有“赋有”的意思，以鸡代凤。以鹿寓“禄”，以羊为“祥”，龟鹤则标志龟龄。这时的湘菜的菜单已按生日、婚丧、升官等事分类，沿用至今。

明朝末年辣椒由南美移植我国，湖南地处亚热带，湿润多雨，土壤适合辣椒长生，，而且辣椒具有驱寒，祛风湿的成效，能推进唾液分泌，增进食欲，在湖南喜食辣味食物的人逐渐增多，湖商人嗜辣也逐渐出名。辣味菜也变成湘菜赋有特征的有些，湘菜中的辣味有许多考究。分为酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣几种，其间与川菜不一样之处，即是湘莱辣味莱忌糖。在湘菜样式上，辣椒还作为装点资料，如名菜“麻辣仔鸡”就有尖红椒与青蒜装修，使人见之思食。不过您到湖南旅行不用忧虑﹔如今湘菜宴席通常只需两道辣味菜，当然湖南家常菜仍以辣为主。

近现代湘菜打开已很有计划，变成国内外有影响的我国菜系之一。晚清至民国初年，长沙一带就有的49家湘莱馆，出名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼、李合盛等，如今的长秒市已根柢康复了这些名店。其时名厨辈出，有萧荣华、柳三和、末善斋、毕河清等，如今湘菜出名厨师都是他们的传人。

今天，湘菜已发到菜肴4000多种，名菜300多种，其间用料也更重视本地特征，通常首要菜肴都选用本地土特产作资料，佐料通常用红青辣椒、姜、醋、五香粉、豆鼓等。在烹调技艺上，湘菜重视形象美、偏重先“色”夺人﹔以蒸、煨、煎、炒、烧、腊见长，菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特征，偏重原汁原味，多味和谐，具有清香、浓鲜、脆嫩多种特性。

湖南菜有着多元结构。因为受区域物资、习俗习俗和天然条件比及许多要素的影响，湘菜逐渐形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种当地风味。湘江流域菜长沙、衡阳、湘潭为中间，其间以长沙为主，考究菜肴内在的精当和外形的俊美，色、香、味、器、质谐和的一起，因而变成湘菜的干流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制造河鲜水禽﹔湘西区域菜则由湘西、湘北的民族风味菜构成，以烹制山珍野味见长。以上三种当地风味，虽各具特征，但相互依存，相互沟通，构成湘菜多姿多彩的格局。

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