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湘菜的由来介绍 2014.07.02

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从它自成体系以来,就以其丰盛的内在和浓郁的当地特征,声播海内外,并同其它当地菜系一起,一起构成我国烹饪这一布满勃勃生气的整体,凝成华夏饮食文化的精华。

湖南省境内人类新石器时代遗址,已发现的有30000处之多,其间以洞庭湖平原区域和湘江河谷地带散布尤广,出土文物又以饮食器皿为多,可见饮食文化在湖南的悠长前史。

湖南古称“南蛮”,战国时境内首要居民为楚人和越人。其时饮食因为气候和地理环境的影响,已形成了与华夏区域不一样的特征,而且这些特征一向沿用到两汉。从《楚辞﹒招魂》中能够看到,当时湖南一带食物来历首要有种植物大米、小米、黄梁及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和王八、乌龟等,烹调技艺首要有烧、烤、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱10种,形成了酸、苦、咸、甜诸味,其间酸、苦很具当地特征。《楚辞释》中云:“大苦,豉也。”指两千年来湖南民间调味品豆豉﹔至今浏阳出产的豆豉仍出名全国。

到了汉代,湘菜的当地特性已很超卓。长沙马王堆西汉墓出土的《竹简﹒食单》中对其时的饮食有具体的记载。《食单》中有精巧菜者近100种,其间内羹一项就有5大类24种,另还有72种食物,如鱼肤,牛腰、鹿骈、濯鸡等。这时湘菜的烹调方法也打开到16种,羹、炙、煎、熬﹔蒸、溜、胎、脯、腊﹔炮、醢等,佐料首要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。这时独具特色的酸味菜也许多,《食单》中就有酢莱和酸羹10种。

到了唐宋,我国封建社会已步入成熟期,这时饮食文化在形式上故意求新,湘菜也不破例,浓、香、淡的特性现已建立。形式上对菜看不加很重的修饰,以求无缺地保留资料的天然形状,而且都有说道。一条鱼标志比年有“余”,若有桂花鱼还有“赋有”的意思,以鸡代凤。以鹿寓“禄”,以羊为“祥”,龟鹤则标志龟龄。这时的湘菜的菜单已按生日、婚丧、升官等事分类,沿用至今。

明朝末年辣椒由南美移植我国,湖南地处亚热带,湿润多雨,土壤适合辣椒长生,,而且辣椒具有驱寒,祛风湿的成效,能推进唾液分泌,增进食欲,在湖南喜食辣味食物的人逐渐增多,湖商人嗜辣也逐渐出名。辣味菜也变成湘菜赋有特征的有些,湘菜中的辣味有许多考究。分为酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣几种,其间与川菜不一样之处,即是湘莱辣味莱忌糖。在湘菜样式上,辣椒还作为装点资料,如名菜“麻辣仔鸡”就有尖红椒与青蒜装修,使人见之思食。不过您到湖南旅行不用忧虑﹔如今湘菜宴席通常只需两道辣味菜,当然湖南家常菜仍以辣为主。

近现代湘菜打开已很有计划,变成国内外有影响的我国菜系之一。晚清至民国初年,长沙一带就有的49家湘莱馆,出名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼、李合盛等,如今的长秒市已根柢康复了这些名店。其时名厨辈出,有萧荣华、柳三和、末善斋、毕河清等,如今湘菜出名厨师都是他们的传人。

今天,湘菜已发到菜肴4000多种,名菜300多种,其间用料也更重视本地特征,通常首要菜肴都选用本地土特产作资料,佐料通常用红青辣椒、姜、醋、五香粉、豆鼓等。在烹调技艺上,湘菜重视形象美、偏重先“色”夺人﹔以蒸、煨、煎、炒、烧、腊见长,菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特征,偏重原汁原味,多味和谐,具有清香、浓鲜、脆嫩多种特性。

湖南菜有着多元结构。因为受区域物资、习俗习俗和天然条件比及许多要素的影响,湘菜逐渐形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种当地风味。湘江流域菜长沙、衡阳、湘潭为中间,其间以长沙为主,考究菜肴内在的精当和外形的俊美,色、香、味、器、质谐和的一起,因而变成湘菜的干流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长制造河鲜水禽﹔湘西区域菜则由湘西、湘北的民族风味菜构成,以烹制山珍野味见长。以上三种当地风味,虽各具特征,但相互依存,相互沟通,构成湘菜多姿多彩的格局。

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