最具特征的湘菜 2014.06.30

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组庵鱼翅

1958年4月毛泽东和其他中心领导人查询长沙火宫廷菜馆，并品尝了该店的名菜，给予很高的评估。湘菜的首要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。其间“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南当地名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔闻名。清代光绪年间进士谭组庵非常喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名全国。因此，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。

组庵鱼翅又名红煨鱼翅，是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究，制作一起。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料恰当备用。母鸡、猪肘一重用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味道淳朴，鱼翅糯软，营养丰厚，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操作此菜，颇得食客赏识。

全家福

全家福是家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。全家福的用料比照简洁。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比照简略：将上述主、辅料备办周全往后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟分配捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、扯开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。

百鸟朝凤

百鸟朝凤是一道传统湘菜，象征欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀，去血褪尽鸡毛，除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长分配的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再从肛门处横开一寸半长分配的口儿，取出其他鸡内脏，清洁洁净，这样，整个鸡的形体未遭损坏。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟分配，即从蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于洁净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上恰当胡椒粉。至此，便成一道鸡身拱起，鸡蛋和白菜心闪现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。

子龙脱袍

子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，格外是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍。解放前，李宗仁任中华民国代总统时，曾在曲园南京分店大宴宾客，席间对子龙脱袍赞不绝口，因此，曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不只制法一起，且菜名格外别致，耐人寻味，一向吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园，品尝此菜。解放后，曲园的老厨师还曾召往中南海，为毛泽东主席献艺。如今只需又一村饭店芙蓉厅预定出产供应。

霸王别姬

霸王别姬传统湘菜，面世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用王八和鸡为首要资料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，选用先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧，吃法一起，鲜香味美，营养丰厚，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。

三层套鸡

三层套鸡传统湘菜，为长沙名厨柳三和拿手的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤看病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赏识。何键主湘时，常常在三和酒家宴客。

长沙麻仁香酥鸭

长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥斗胆推出的优异之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热，下入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至麻层呈金黄色时倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成条状，规整地摆放盘内，配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拚上香菜，外型秀美，颜色柔软，焦酥鲜香，回味悠长。

花菇无黄蛋

花菇无黄蛋长沙的传统名菜，早在20世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋制作的关键在于把握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，损坏外型。蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地反常新鲜。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋，一般惊叹不已。

牛中三杰

牛中三杰曾在李合盛饭店显赫一时。所谓牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。闻名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉饭店的牛中三杰怀有格外的豪情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合资开牛肉饭店；田汉应声对出：李老板好意款湘上酒徒。正巧镶入李合盛三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠纪念，传为美谈。牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽秀美，味道酸辣，质地脆嫩，进口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香。

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