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最具特征的湘菜 2014.06.30

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组庵鱼翅

19584月毛泽东和其他中心领导人查询长沙火宫廷菜馆,并品尝了该店的名菜,给予很高的评估。湘菜的首要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。其间“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”,是湖南当地名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等,用小火煨制而成,汁浓味鲜,以清鲜糯柔闻名。清代光绪年间进士谭组庵非常喜欢吃此菜,其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进,加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨,使鱼翅更加软糯爽滑,汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已,从此闻名全国。因此,菜为谭家家厨所创,故称为“组庵鱼翅”。

组庵鱼翅又名红煨鱼翅,是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究,制作一起。需选脊翅,去粗取精;另用母鸡一只,猪前肘一个,虾仁、干贝、香菇等佐料恰当备用。母鸡、猪肘一重用中火开,小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后,再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成,此菜味道淳朴,鱼翅糯软,营养丰厚,实为菜中珍品。解放前,曲园酒家操作此菜,颇得食客赏识。

全家福

全家福是家宴的传统头道菜,以示阖家欢乐,幸福美满。全家福的用料比照简洁。一般主料为:油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为:精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比照简略:将上述主、辅料备办周全往后,先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟分配捞出,解切成柳叶片状,再把豆笋切成一寸长,然后将木耳洗净、扯开,将皮肉批刀成骨牌块,鸡肫和鸡肝切成薄片,墨鱼切成一寸见方的片状,把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟,上菜时取出复入大汤盆内。

百鸟朝凤

百鸟朝凤是一道传统湘菜,象征欢聚一堂,其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀,去血褪尽鸡毛,除掉嘴壳、脚皮,从颈翅之间用刀划开一寸长分配的鸡皮,取出食管、食袋、气管;再从肛门处横开一寸半长分配的口儿,取出其他鸡内脏,清洁洁净,这样,整个鸡的形体未遭损坏。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软,再放入去壳的熟鸡蛋,续蒸20分钟分配,即从蒸笼取出蒸铺,倒出原汤于洁净锅中,将鸡翻身转入大海碗内,剔去姜片,原鸡汤烧开,加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内,撒上恰当胡椒粉。至此,便成一道鸡身拱起,鸡蛋和白菜心闪现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。

子龙脱袍

子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,格外是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为子龙脱袍。解放前,李宗仁任中华民国代总统时,曾在曲园南京分店大宴宾客,席间对子龙脱袍赞不绝口,因此,曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不只制法一起,且菜名格外别致,耐人寻味,一向吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园,品尝此菜。解放后,曲园的老厨师还曾召往中南海,为毛泽东主席献艺。如今只需又一村饭店芙蓉厅预定出产供应。

霸王别姬

霸王别姬传统湘菜,面世于清代末年。本世纪,长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用王八和鸡为首要资料,辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料,选用先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧,吃法一起,鲜香味美,营养丰厚,一经品尝,留齿犹香,是酒席筵上的佳品。

三层套鸡

三层套鸡传统湘菜,为长沙名厨柳三和拿手的名菜之一。20年代末,鲁涤平主湘,其侧室沙夫人患头痛,医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡,用天麻套蒸饮汤看病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子,鸽子内放一麻雀,麻雀之内放天麻、枸杞之类,三物套蒸,制成三层套鸡而名噪一时,颇受上层人士赏识。何键主湘时,常常在三和酒家宴客。

长沙麻仁香酥鸭

长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥斗胆推出的优异之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油,烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状,规整地摆放盘内,配下头、翅、掌,以示鸭入席,周围拚上香菜,外型秀美,颜色柔软,焦酥鲜香,回味悠长。

花菇无黄蛋

花菇无黄蛋长沙的传统名菜,早在20世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋制作的关键在于把握火候,既要蒸熟,又不能让蛋清流出,损坏外型。蔡海云制作的无黄蛋,蛋面光滑不破,质地反常新鲜。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋,一般惊叹不已。

牛中三杰

牛中三杰曾在李合盛饭店显赫一时。所谓牛中三杰是指:发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。闻名剧作家田汉在湘时,对李合盛牛肉饭店的牛中三杰怀有格外的豪情。有一天,田汉与湘乡名士邓攸园共饮时,邓酒酣脱口说出一联:穆斯林合资开牛肉饭店;田汉应声对出:李老板好意款湘上酒徒。正巧镶入李合盛三字,李大喜,拿来笔砚,请田汉书赠纪念,传为美谈。牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位,切细如发,色泽秀美,味道酸辣,质地脆嫩,进口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋,加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成,软糯可口,味道鲜香。

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