湘菜辣的特色 2014.06.30

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“辣味烈性一相逢，便胜却人世许多。”辣椒种子在西南、西北和东南区域的广泛传播后，初步正式落脚在湖南这片肥美而湿润的土地，并立即在这儿灵敏生根、开花、效果，繁殖扩展，赢得了这片土地上公民的酷爱。作为一种西来的洋货，辣椒在湖南不只没有被架空，或许遭到洋葱、胡椒等农作物被萧条的命运，反而得到了格外的礼遇，碰撞出热心的

火花。究其缘由，似可作以下的剖析：

第一层是地舆与气候的缘由。据说在全球同一纬度上，有一条“辣带”，从南美经太平洋诸岛，贯穿亚洲大陆至东亚、东南欧、北非，湖南便处在这条“辣带”的一个圆点上。因为湖南位于西南面的云贵高原与东北面的长江中下游区域的过渡地带，加上其正处于孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相抗衡之地，年降水量达1300～1800毫米之多，河流湖泊布满，水网连绵纵横，湘、资、沅、澧四水下泄洪水遭长江和洞庭湖的顶托构成内涝，或久旱不雨，或一雨成灾，温差大，湿度高，或炽热难当，或寒气逼人，公民常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁。长沙太傅贾谊就云：“长沙为卑湿之地，不利于长寿。”在这片土地上，一方面，合适亚热带植物的生长与繁殖，辣椒的产量与质量都极可观；另一方面，辣椒祛寒去湿开郁的优长在这儿大显神通，如英雄有用武之地通常。辣椒格外合适于在湖南本乡上食用。通常而言，外省人士入湘，半月以上便能承受湘菜辛辣的风味与口感，并无显着不良反响。有些进湘行业多年的江苏、浙江、上海、福建、广东乃至东北三省人士，其嗜辣程度与本地湖南人毫

无二致。台湾哲学家张起钧先生在《烹调原理》中也谈到这一点，称自个原先不吃辣椒：“不要说不吃辣椒，菜里放一点辣椒，整盘菜都不敢吃了。抗战兴起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。

尝尝吧，愈尝愈英勇，不到半年，则能够跟湖南人相同的吃辣椒了。”反之，湘人出湘，如进京或南下广东、海南、深圳后，其食辣期望大为减退，抗辣才干逐步退化，乃至因食辣呈现唇裂、生疮等异常反响。这从正反两方面证明了食辣所具有的显着剧烈的地域特征。

第二层是经济与流转的缘由。湖南地貌由“七山二水一分田”构成，地处偏僻，土地瘠薄，远离东南滨海，地势、区位与交通的劣势，使古代湖南经济相对封闭落后，处于政治、经济、文明的边际地带。舜帝南巡，崩于苍梧之野(今永州市)，即为华夏势力范围的间隔。夜郎国(今湘西怀化一带)则为犯人放逐发配之地。唐代诗人李白有诗云：“我寄愁心与明月，随君直到夜郎西。”今湖南黔阳的古芙蓉楼便是留念这位当时知名的“西部诗人”的。

这些区域至今仍属经济欠兴隆区域，集中了湖南省的首要赤贫县区。交通不便形成流转不畅，这儿一贯海盐名贵。即便到了近代井冈山革命斗争的峥嵘岁月，盐在湘赣山区仍是非常稀罕之物，而辣椒具有影响口味和消毒的功用，刚好变成食盐的代替品。二是省外时令蔬菜较难进入本地。村庄公民采购才干较低，辣椒味美价廉，又在某种程度上代替盐的食用乃至药用价值，是“送饭”的首选，从这一点看，一大碗白菜还不抵一小勺辣椒，辣椒是穷户的油，因此变成农家最实惠、有用的蔬菜。湘中宝庆(今邵阳市)一带农家有一担辣椒干接新年之说，可见其消耗量之大。永州江永大墟镇一带农家乃至直接用干辣椒下饭。据湖南省统计局村庄查询队查询，1999年，全省辣椒播种面积为一百一十五万公顷，年产三十余万吨，当年从海南等地进口反季度辣椒三十多万吨，两项相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。今日因经济的打开而呈现的全省整体食辣程度的衰减，兴隆城市和偏僻村庄居民食辣程度的显着区别，持续证明了辣椒消费量的多寡尤其是食辣程度的高低与地方经济的互有关系。

第三层是精力文明的缘由。“吾湘变，则我国变；吾湘存，则我国存。”“若道中华国果亡，除非湖南人尽死。”湖南仁人志士以天下为己任的使命感，在我国各省份中极为超卓。明初和清初两次大规模移民，对湖南人的性格和习俗影响甚大。两次大移民，都是因为战乱致使人员锐减，十室九空，大批外地人移入湖南，这种人员的重新组合，使湖南呈现新习俗。因此，伍新福等人在《湖南通史》中认为，新移民的开荒进步精力，汉族与苗族等少数民族的融和，使湖南人逐步构成了抵御坚忍、敢做敢当、忍受喫苦、骁勇强悍的气质，常被人称为“骡子”、“蛮子”。这种人文特征与辣椒的精力内质相通，因此辣椒与“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的冲劲来抒发、寄意、壮怀，从通常的嗜辣打开到大规模种辣、制辣的进程，便不足为怪了。

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