最具特征的湘菜 2014.06.29
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湘菜特征湘江流域的菜
以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的首要代表。它制造精密，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特征是：油重色浓，考究实惠，在品尝上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖考究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，知名的湖南腊肉系烟熏成品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，估客皆知。知名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜好菜。
洞庭湖区的菜
以烹制河鲜、家禽和牲畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特征是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热新鲜，津津有味，当地有“不肯进朝当驸马，只需蒸钵炉子咕咕嘎”的歌谣，充分说明炖菜广为公民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为颂声遍野的洞庭湖区名肴。
湘西菜
拿手制造山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味偏重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有稠密的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为出名湘西的好菜。
纵观湖南菜系
一同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味剧烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制造辣味菜的首要材料。腊肉的制造前史悠长，在中国相传已有两千多年前史。三区域的菜各具特征，但井非大相径庭，而是同中存异，异中见同，彼此依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精密，形味兼美，调味多变，酸辣著称，考究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，跟着年代的行进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得愈加光芒耀眼。
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