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最具特征的湘菜 2014.06.29

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湘菜特征湘江流域的菜

以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的首要代表。它制造精密,用料广泛,口味多变,品种繁多。其特征是:油重色浓,考究实惠,在品尝上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖考究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,知名的湖南腊肉系烟熏成品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,估客皆知。知名代表菜有:“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等,都是名菜好菜。

洞庭湖区的菜

以烹制河鲜、家禽和牲畜见长,多用炖、烧、蒸、腊的制法,其特征是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料,滚热新鲜,津津有味,当地有“不肯进朝当驸马,只需蒸钵炉子咕咕嘎”的歌谣,充分说明炖菜广为公民喜爱。代表菜有:“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”,“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等,皆为颂声遍野的洞庭湖区名肴。

湘西菜

拿手制造山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味偏重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有稠密的山乡风味。代表菜有:“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等,皆为出名湘西的好菜。

纵观湖南菜系

一同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味剧烈著称的朝天辣椒,全省各地均有出产,是制造辣味菜的首要材料。腊肉的制造前史悠长,在中国相传已有两千多年前史。三区域的菜各具特征,但井非大相径庭,而是同中存异,异中见同,彼此依存,彼此交流。统观全貌,则刀工精密,形味兼美,调味多变,酸辣著称,考究原汁,技法多样,尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”,跟着年代的行进和国家经济的发展,湘菜这朵奇葩,将会开得愈加光芒耀眼。

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