湖南饮食习俗 2014.06.29

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通常说来，湖南饮食习俗首要有着以下布景和特征：

（1）在湖南，“吃”具有对比丰厚的社会含义。

首先在我们的婚嫁丧娶这类大事中，老是以吃作为其重要内容。成婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃肉”；添了人员，必定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。其次，“吃”也是人们重要的交际办法之一，兄弟、熟人碰头，榜首句问好常常是：“吃了饭吗？”去兄弟家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热心的款待。

（2）在湖南，因为地舆、气候等方面的缘由，绝大部分区域培育水稻，我们往常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些当地，培育旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。

这些区域经济逐步展开，出产烤烟或药材，卖给国家能够换回大米，所以逐步也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐步从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的材料或养家畜的饲料。在湖南，不管城市村庄，我们都是一日三餐。所不一样的是，城市中，早餐对比随意，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。村庄中，一天三餐无显着不一样，每当阴历节日或节气，在饮食上通常要比城市来得盛大。一年之内，最重新年前后的饮食。此外，不管是城市仍是村庄，几乎家家户户都要依据时节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每当客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家才华。

（3）不分男女老幼，广泛嗜辣。不管是素日的三餐，仍是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。

风闻辣椒原产于南美洲热带区域，明末传入中国。湖南地舆环境上古称“卑湿之地”，多雨湿润。辣椒有御寒法风湿的成效；加之湖南人长年以米饭为主食，食用辣椒，能够直接影响到唾液排泄，开胃振胃口。吃的人多起来，便形成了嗜辣的习俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜侧重，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，搅拌大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓郁，谓之“油辣”；

将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨，每当客至，总要用干辣椒炖肉款待。劝客时，老是周全地一再请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。湖南菜颇受欧、美、东南亚区域顾客的等待，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女款待的围裙上，也绣着大红辣椒。

（4）湖南人爱吃苦味。据文献记载，其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这儿的“大苦”，风闻便是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000 多年的前史了。至今，湖南人还有爱吃豆豉的习气，如“浏阳豆鼓”，便是当地名优特产之一。其它如苦瓜、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食物。湘俗嗜苦不只有其前史渊源，并且有其当地特征。湖南地处亚热带，暑热时间较长。祖国传统医学阐明暑的含义是：气候主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。所以我们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处。纵观湖南的地形地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型的丘陵地带。这种地域上的差异，致使了湖南各地饮食习俗的多样性。我们把它划为三个食风区，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。

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