湘菜的悠长前史 2014.06.27

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春秋战国时期

从湖南的新石器遗址中出土的许多精巧的陶食器和酒器，以及随同这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算，证明潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的初始情况，开始吃熟食了。春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的当地，多民族杂居，饮食风俗各异，祭祀之风盛行。

汉代王逸《楚辞章句》说明《九歌》时说：”昔楚国南郢文邑，沅湘之间，其俗信鬼好祠，其祠必作歌乐煽动以乐诸神..”每次祭祀活动老是宴饮随同着舞乐的方法出现。祀天神、祭地祇、享先人、庆婚娶、办凶事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的种类有严格要求，在色、香、味、形上也很考究。如在公元前300 多年的战国时代，无量的诗人屈原被流放到湖南，写出了知名诗章《楚辞》。其间的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的这种祭祀活动中丰厚味美的菜肴、酒水和小吃情况。《招魂》中有一段这样的描绘：“..食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。”说明成白话是这样的：“吃的菜肴丰厚多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦，谐和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧王八、烤小羊还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓郁啊——经久不散。”另外，《大招》里还提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小猪肉酱，“苦狗”——狗肉干，“炙鸦”——烤乌鸦，“烝凫”——蒸野鸡，“煎”——煎鲫鱼，“雀”——黄雀羹等菜肴。从中咱们可以知道，在当时湖南先民的饮食日子中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法。所选用的资料，也都是具有楚地湖南侍色的物资本钱。此外，依据《楚辞》的记载，当时的小吃也是很有特征的。屈原这样描绘：“..粔籹蜜铒，有些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既冻，有琼浆些..”说明为白话意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼，还有饴糖。

冰镇的糯米酒真清凉淳朴，玉黄色的黄酒够你陶醉..”上述这些，都阐明白早在战国时期，湖南先民的饮食日子恰当丰厚多彩，烹调技艺恰当老到，形成了酸、咸、甜、苦等为主的南边风味。

秦汉两代时期

秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味特性都比照无缺的体系，其运用资料之丰厚，烹调方法之多彩，风味之鲜美，都是比照杰出的。1972 年从湖南长沙市马王堆的软侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出，在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹，是羹中最好的，有9种，均为浓汤；用清炖方法煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种；用蒿烧的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物；“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。

西汉时期

从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南饮食日子中的烹调方法比战国时代已有进一步的打开，打开到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。因为湖南物资丰厚，素有“鱼米之乡”的美称，所以自唐、宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文化的打开更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有显着特征的湘菜系。

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