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湘菜的悠长前史 2014.06.27

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春秋战国时期

从湖南的新石器遗址中出土的许多精巧的陶食器和酒器,以及随同这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算,证明潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的初始情况,开始吃熟食了。春秋战国时期,湖南主要是楚人和越人生息的当地,多民族杂居,饮食风俗各异,祭祀之风盛行。

汉代王逸《楚辞章句》说明《九歌》时说:”昔楚国南郢文邑,沅湘之间,其俗信鬼好祠,其祠必作歌乐煽动以乐诸神..”每次祭祀活动老是宴饮随同着舞乐的方法出现。祀天神、祭地祇、享先人、庆婚娶、办凶事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的种类有严格要求,在色、香、味、形上也很考究。如在公元前300 多年的战国时代,无量的诗人屈原被流放到湖南,写出了知名诗章《楚辞》。其间的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的这种祭祀活动中丰厚味美的菜肴、酒水和小吃情况。《招魂》中有一段这样的描绘:“..食多方些,稻粢穱麦,挐黄粱些。大苦咸酸,辛干行些。肥牛之犍,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。胹鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。露鸡臛臇,厉而不爽些。”说明成白话是这样的:“吃的菜肴丰厚多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦,谐和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧王八、烤小羊还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤,还有卤鸡和炖龟肉汤,味美而又浓郁啊——经久不散。”另外,《大招》里还提到有“楚酪”——楚式奶酪,“醢豚”——小猪肉酱,“苦狗”——狗肉干,“炙鸦”——烤乌鸦,“烝凫”——蒸野鸡,“煎”——煎鲫鱼,“雀”——黄雀羹等菜肴。从中咱们可以知道,在当时湖南先民的饮食日子中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法。所选用的资料,也都是具有楚地湖南侍色的物资本钱。此外,依据《楚辞》的记载,当时的小吃也是很有特征的。屈原这样描绘:“..粔籹蜜铒,有些。瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既冻,有琼浆些..”说明为白话意思是:“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼,还有饴糖。

冰镇的糯米酒真清凉淳朴,玉黄色的黄酒够你陶醉..”上述这些,都阐明白早在战国时期,湖南先民的饮食日子恰当丰厚多彩,烹调技艺恰当老到,形成了酸、咸、甜、苦等为主的南边风味。

秦汉两代时期

秦汉两代,湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味特性都比照无缺的体系,其运用资料之丰厚,烹调方法之多彩,风味之鲜美,都是比照杰出的。1972 年从湖南长沙市马王堆的软侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出,在2000多年前的西汉时,湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹,是羹中最好的,有9种,均为浓汤;用清炖方法煮的清汤叫白羹,有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种;加芹菜烧的肉羹叫中羹,有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种;用蒿烧的肉羹叫逢羹,有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜烧的肉羹叫苦羹,有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉;“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物;“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。

西汉时期

从出土的西汉遗策中可以看出,汉代湖南饮食日子中的烹调方法比战国时代已有进一步的打开,打开到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。因为湖南物资丰厚,素有“鱼米之乡”的美称,所以自唐、宋以来,尤其在明、清之际湖南饮食文化的打开更趋完善,逐步形成了全国八大菜系中一支具有显着特征的湘菜系。

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