传统湘菜被抢救性包装 熟睡27年重出江湖 2014.06.24

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湘菜不只是“辣椒炒肉”、“剁椒鱼头”，传统湘菜被湘菜大师们抢救性包装

金色鱿鱼卷

一提起湘菜，我们想到的除了辣仍是辣。“辣椒炒肉”、“剁椒鱼头”被推为湘菜的代表，湘菜馆在全国各地也开得风风火火。但是一些传统湘菜却被忘记在角落，某些传统湘菜乃至面临失传。“湘菜的首要口味特点是保存下来了，但实在的传统湘菜离我们越来越远了。”湘菜大师张力行对记者说。熟睡27年的湘菜重现江湖

玉楼东厨师长廖军介绍：“许多传统湘菜我们每天也就做上20-30份，只需量少才调专心，专心才调做到口味精致和原封不动。”湘菜玉楼东的质量总监张焱是全国第四届烹饪大赛金牌获得者，也是湘菜大师许菊云的徒孙。张焱说：“我们这儿的传统湘菜都是许菊云大师做了一辈子再教给我们的，这是一个传承的进程。”

玉楼东要害举荐了六款传统和改进湘菜：

油淋仔鸡在市面上失传27年，是选用一斤八两到两斤二两的乡下土鸡，去全骨，将肉质手工捶松，两次过油之后才算制作完毕。这道菜浑身金黄，香味一同，不进口就现已把所有人的目光招引住了。

清汤柴把鸭选用土鸭的胸肉切条，与金华火腿条、鲜菇条规整捆制，再用品茶的紫砂壶仔细煨制。汤从壶中倒出，咸甜清浓调试得恰到好处，除去汤汁的鲜美，更如茶水般耐人寻味。

蟹黄狮子头口味恰当浓郁，精选七瘦三肥的猪肉配上马蹄、干贝、蟹黄，过油三次，再清蒸而成，其间丰满的肉香呼之欲出。

蒸鱼脑髓味道清淡但甘旨四溢，一个三斤的鱼头只能取出两克的分量，再加上乡下老母鸡汤慢火细炖之后的味道，不是通常的汤品可以比美的。

潇湘鱼羊也总算在多年之后又被摆上了餐桌。“六月六，水鱼炖羊肉”，湖南一向撒播这样一句歌谣。潇湘鱼羊用三斤重的中华鳖与浏阳黑山羊的前腿肉一同入锅，加上独蒜、胡椒、干辣椒黄焖，出锅之后，汤汁鲜浓，肉味肥嫩而赋有弹性，没有看见辣椒的踪迹，却有一股香辣在撩拨你的味蕾。

金色鱿鱼卷几乎每家饭店都会做，但传统的湘菜中，鱿鱼卷并不是用新鲜鱿鱼制作的，要选择鱿鱼干假造而成。这种鱿鱼干要先用食用碱泡一个晚上，再冲刷改刀，再接着假造，在整个进程中，用碱的量分外要害，而量的掌握也是从许菊云大师那学习到的。

“入味”才是湘菜的要害

辣非全部：玉楼东厨师长廖军说，许多人提到湘菜，第一感触就是“辣”，感触“辣”就是湘菜的全部，这其实是非常差错的一个观念，传统湘菜十个菜中只需两三个是辣菜。“入味”才是湘菜的要害。传统湘菜讲究的就是以味配味，以食入味。

讲究刀工和原材料：湘菜大师张力行告诉记者，当今湘菜的疑问许多，有的偷工减料，有的盲目立异，传统湘菜里的许多学识都被丢掉到一边。比方说作为传统湘菜的根基，刀工非常重要。湘菜刀工精密，讲究丁、坨、丝、片、块、条、米、茸、末、花十种刀工，而现在许多厨师图简略，辣椒直接切成圈儿;一款传统的湘菜，原材料有必要讲究当地当时，肉品更要讲究动物的部位，比方猪肉的前腿肉、后腿肉、五花肉，别离适合做啥菜式都是有讲究的。鱼的做法、鱼的种类、啥当地的鱼、啥时节的鱼也是有讲究的，而我们有的湘菜馆不管这些，只需贱卖就买回来做，怎么能做成正宗的呢?

用汤调味：“传统湘菜用汤来调味，需求熬很长时间，火力非常讲究，人要非常专心才调熬出来。” 张力行介绍。上世纪70年代末、80年代初，湘菜建议少用味精，有的店子规矩其使用量与营业额挂钩，即营业额抵达一个固定的值时才调用一定量的味之素，但是传统湘菜更多的是用汤来调味，除去降低本钱这一点不谈，省餐协常国强说：“厨师的汤，唱戏的腔，熬汤能发扬湘菜厨师本身的技能特征，别的那个时候用放养的土老母鸡等动物熬的汤没有任何的添加剂，既绿色，又环保清洗。”传统的湘菜汤料包含：高汤，清汤和荤汤。以上世纪90年代为界，在此之前，调味品占湘菜餐饮本钱的2%分配，在此之后，这个比例抵达了7%-8%，是个很高的比例。

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