鲜辣的剁辣椒蒸鱼头称为全国各地巨细湘菜馆特征菜 2014.06.21

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当全国各地的巨细湘菜馆都跟风似的用红红的剁辣椒蒸鱼头的时分，长沙的酒楼现已初步用酱黄的酱辣椒蒸鱼头了；而当各地湘菜馆用不地道的酱辣椒蒸鱼头时，长沙的酒楼又初步用一半剁辣椒一半酱辣椒蒸鱼头了，并且

当全国各地的巨细湘菜馆都跟风似的用红红的剁辣椒蒸鱼头的时分，长沙的酒楼现已初步用酱黄的酱辣椒蒸鱼头了；而当各地湘菜馆用不地道的酱辣椒蒸鱼头时，长沙的酒楼又初步用一半剁辣椒一半酱辣椒蒸鱼头了，并且还取了个霸气的名字———江山一片红。与出差游览的我们来湖南必吃辣椒炒肉，必吃酱椒鱼头不相同，到外地出差的湖南人也必会责怪当地的湘菜馆这也不地道那也不正宗，那么，在外地能吃到正宗的湘菜吗？

据介绍，5个《湘式菜肴》菜品规范规范由最具声威的湘菜大师全力协作、重复斟酌，求同存异，在三易其稿、两次征求意见后，形成了送审稿，并由继湘三十年湘菜有限公司依照规范配方进行严峻的计量制造，由湖南省食物质量监督检测所按质量方针进行检测，终究判定配方与方针的一起性。

《湘菜烹调技能根柢操作规范》，由湖南省餐饮行业协会、湖南省食物质量监督检验所一起起草，由术语与界说、湘菜预加工办法与湘菜烹调办法三个有些构成。湘菜预加工办法与湘菜烹调办法，分别

依照界说、原理、特征、流程、操作要害、相似技法（如有）和操作技法或烹调技法的构造，进一步理解了烹饪全过程；而操作要害又按选料与净菜加工、预加工和正式加工等具体操作过程编写，具体描绘了11种湘菜预加工办法及13种湘菜预加工技法，24种湘菜烹调办法及36种烹调技法。该规范初度提出了古典湘菜、近代湘菜和现代湘菜3个时刻差异的概念。术语与界说有些初度理解了烹调办法、烹调技能、预加工办法、技法、余热火、卤水的概念，对含糊不清的烹调办法和烹调技法进行理解差异，初度提出了规范的层次构造和内容描绘，将各种办法或技法分为三段式描绘；初度将资料的初步处置分为净菜加工与预加工两个技能，并提出了预先熟制的概念，将开端熟处置归入其间，以便非常好地晓得某些需多次加热的烹调办法；初度将走红从开端熟处置中独立出来为一种预加工办法。为初学厨师者和食物加工业的技能人员供给了系统地晓得和学习湘菜制造的理论范本，便于广泛。

湘菜规范一出，令不少网友哗然。像规范中规则的毛氏红烧肉要以宁乡猪的五花肉为资料、剁椒鱼头要用湖南产的辣椒调味、龟羊汤要以洞庭湖的野乌龟、浏阳黑山羊为主料等，令不少网友觉得有资料独占的嫌疑。对此，湖南省餐饮行业协会副秘书长高沉香标明，湘菜规范仅仅一个引荐性规范，并不强行实施，也不会影响酒店的自有特征。拟定这样一个规范可以一起湘菜理论教育教材，给喜欢湘菜的人供给参照物，推动湘菜原资料产业链的翻开。高沉香以为，拟定规范可以进一步行进湘菜文明，赋予湘菜特性，“由于越有特性的餐饮就越有市场份额”。

湖南省质监局局长蒋新祺高度肯定了湘菜规范化审定工作。他指出，该规范是具有开拓性的湘菜规范化工作的实习，填补了中国菜品根底规范的空白，居餐饮行业世界领先水平。对当时餐饮上最为消费者所喜欢的湘式菜肴进行规范化，为湘菜可以像肯德基相同在全球仿制打下坚实的根底，对省委省政府提出的完毕湘菜产业化的方针具有深远的历史意义和现实意义。一起，他标明，湖南省质监局将鞠躬尽瘁地支撑湘菜规范化、产业化翻开，计划3~5年完毕悉数湘菜规范。

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