湖南传统湘菜景色上台 2014.06.18

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天资异禀的湘厨，炒的是才情和想像力。但，油淋子鸡、芙蓉鸡片、清汤柴把鸭、潇湘鱼羊鲜，没听过，你如何炒？听过而没人教，你如何做？

要第一流的新派湘菜，也要第一流的传统湘菜。我喜欢极点的美食，最新潮的如今许多，最陈腐的我要极力寻觅。万家丽路上的玉楼东食神店迩来“出土”了一批传统湘菜，让我大开眼界。

“三鸡一唱全国白”

玉楼东有“三鸡”：麻辣子鸡、东安鸡和油淋子鸡。“麻辣子鸡汤包肚，令人长忆玉楼东”，名声最嘹亮的麻辣子鸡和东安鸡，在长沙，不算新闻。

麻辣子鸡外焦内嫩，麻辣鲜香。

做法则是：剔骨斩筋后，将鸡切成2厘米见方、大小均匀的鸡丁。用精盐、酱油、料酒、湿淀粉等抓匀上浆，使湿淀粉粘附在鸡丁之上，以便坚持肉质新鲜，养分不扔掉。烹制时，油温烧至多半热时下锅，将鸡丁打散，捞出。待油温回升至九成热时再第2次过油。

东安鸡呢？本报美食版已多次介绍，“好吃不厌百回吃”，毛主席当年拿来款待尼克松的，错不了。雍景街上的一品东安鸡馆做出的东安鸡就十分好呷。

但，油淋子鸡，“有二十多年，长沙城的餐桌上没呈现过”，湘菜文化遗产传承人张涛如是说。

远看，色泽金黄，进口，外酥内嫩，香味四溢。并不油腻的不好是淀粉的适可而止，至于做法，张涛标明保密。

笔者认为，油淋子鸡作为传统湘菜，大约和麻辣子鸡的外焦内嫩，多次沥油，煎炸适中大有联络。作为好呷分子，只需知道在玉楼东食神店能够呷到，就行。余下的，留给湘菜师傅们揣摩去吧。

“雪媚娘”和芙蓉鸡片，终究谁更白？

湘菜中，极致的发丝牛百叶“白如银丝”，够白。芙蓉鸡片呢？相同皎白。

以蛋清和鸡胸脯肉捣碎，成鸡蛋状，皎白如玉，晶莹亮光，爽滑鲜香，略无凝滞。通常的店子，没有。照张涛的说法，玉楼东便是要主打传统湘菜，安康可是相同时尚。

但，餐桌上最白的当然是湘点了。白案师傅有走红的趋势，做出来的“雪媚娘”粉雕玉琢般，咬一口，极点松软。这种感受，老德园的包子、柳德芳的汤圆庶几可比美。里头流出的奶油，爽滑甜腻，舌尖滋味就此开了另一六合。

皎白的，秀美，好像肤如凝脂的佳人相同。传统湘菜的皎白，不光秀美，也十分好呷。

传统的资料，必定要回归原味

做餐饮，便是做品牌。但，没有最好的口味，美食要招牌镶金，很难。

如今，餐饮最要害的就在资料。回归资料，必定技高一筹。“组庵豆腐”、“组庵鱼翅”都需要一流的调味方法，这可不是鸡精、蚝油能够代替的。

只用油、盐、酱、醋等几种调料制出的滑溜才鱼片，爽滑鲜香。没有蚝油、芡粉的“大一统滋味”，取而代之的是原味的回归。玉楼东食神店这样搞，恐怕是对目前市场各种不放心食物、调料的回应。

在三味楼，有人推茶陵的蒜子；在顺天，有人推生果入菜；在玉楼东，张涛更进一步。“只用最基本的资料，油、盐、酱、醋、豆瓣酱、番茄酱等。”原味质量，本便是传统湘菜的一大特征。如今从头搞起，阐明传统湘菜和竹简相同，景色再现了。

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