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湖南传统湘菜景色上台 2014.06.18

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天资异禀的湘厨,炒的是才情和想像力。但,油淋子鸡、芙蓉鸡片、清汤柴把鸭、潇湘鱼羊鲜,没听过,你如何炒?听过而没人教,你如何做?

要第一流的新派湘菜,也要第一流的传统湘菜。我喜欢极点的美食,最新潮的如今许多,最陈腐的我要极力寻觅。万家丽路上的玉楼东食神店迩来“出土”了一批传统湘菜,让我大开眼界。

“三鸡一唱全国白”

玉楼东有“三鸡”:麻辣子鸡、东安鸡和油淋子鸡。“麻辣子鸡汤包肚,令人长忆玉楼东”,名声最嘹亮的麻辣子鸡和东安鸡,在长沙,不算新闻。

麻辣子鸡外焦内嫩,麻辣鲜香。

做法则是:剔骨斩筋后,将鸡切成2厘米见方、大小均匀的鸡丁。用精盐、酱油、料酒、湿淀粉等抓匀上浆,使湿淀粉粘附在鸡丁之上,以便坚持肉质新鲜,养分不扔掉。烹制时,油温烧至多半热时下锅,将鸡丁打散,捞出。待油温回升至九成热时再第2次过油。

东安鸡呢?本报美食版已多次介绍,“好吃不厌百回吃”,毛主席当年拿来款待尼克松的,错不了。雍景街上的一品东安鸡馆做出的东安鸡就十分好呷。

但,油淋子鸡,“有二十多年,长沙城的餐桌上没呈现过”,湘菜文化遗产传承人张涛如是说。

远看,色泽金黄,进口,外酥内嫩,香味四溢。并不油腻的不好是淀粉的适可而止,至于做法,张涛标明保密。

笔者认为,油淋子鸡作为传统湘菜,大约和麻辣子鸡的外焦内嫩,多次沥油,煎炸适中大有联络。作为好呷分子,只需知道在玉楼东食神店能够呷到,就行。余下的,留给湘菜师傅们揣摩去吧。

“雪媚娘”和芙蓉鸡片,终究谁更白?

湘菜中,极致的发丝牛百叶“白如银丝”,够白。芙蓉鸡片呢?相同皎白。

以蛋清和鸡胸脯肉捣碎,成鸡蛋状,皎白如玉,晶莹亮光,爽滑鲜香,略无凝滞。通常的店子,没有。照张涛的说法,玉楼东便是要主打传统湘菜,安康可是相同时尚。

但,餐桌上最白的当然是湘点了。白案师傅有走红的趋势,做出来的“雪媚娘”粉雕玉琢般,咬一口,极点松软。这种感受,老德园的包子、柳德芳的汤圆庶几可比美。里头流出的奶油,爽滑甜腻,舌尖滋味就此开了另一六合。

皎白的,秀美,好像肤如凝脂的佳人相同。传统湘菜的皎白,不光秀美,也十分好呷。

传统的资料,必定要回归原味

做餐饮,便是做品牌。但,没有最好的口味,美食要招牌镶金,很难。

如今,餐饮最要害的就在资料。回归资料,必定技高一筹。“组庵豆腐”、“组庵鱼翅”都需要一流的调味方法,这可不是鸡精、蚝油能够代替的。

只用油、盐、酱、醋等几种调料制出的滑溜才鱼片,爽滑鲜香。没有蚝油、芡粉的“大一统滋味”,取而代之的是原味的回归。玉楼东食神店这样搞,恐怕是对目前市场各种不放心食物、调料的回应。

在三味楼,有人推茶陵的蒜子;在顺天,有人推生果入菜;在玉楼东,张涛更进一步。“只用最基本的资料,油、盐、酱、醋、豆瓣酱、番茄酱等。”原味质量,本便是传统湘菜的一大特征。如今从头搞起,阐明传统湘菜和竹简相同,景色再现了。

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