初秋饮食：清斟漫话香鲜酸辣的湘菜 2014.06.18

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湘菜以其一起浓郁的当地特征饮誉中外，其特征在于制造精细、用料广泛、油重色浓、注重口味、考究养分;在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩;在烹调办法上则以炒、煨、蒸、炖为主。

湘菜源源不绝，根深叶茂，在几千年的悠悠岁月中，通过历代的演化与进化，逐渐打开为顿负盛名当地菜系。早在战国时期，无量的爱国诗人屈原被放逐湖湘，作知名诗篇《招魂》、《大招》，其中就记载了多种菜肴。西汉时期，湖南的菜肴品种就多达109个，烹调办法也有9大类，这从20世纪的70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中就能够得到印证。自南宋起，湘菜初步构成体系。明、清两代，是湘菜打开的黄金时期，此时海禁革除，商旅集结，市场繁荣，烹饪技艺得到拓宽和沟通。茶馆酒馆广泛全省各地，湘菜的一起特性根柢定局。清朝末年，湖南美食之风盛行，一大批显赫的官僚权贵，竞相招聘名师主理湘菜供其享用，而豪商巨贾也群起效法。这些对湘菜的行进与打开，客观上起到了火上加油的作用。其时的长沙，先后呈现了轩帮和堂帮两种湘菜馆，前者运营菜担。后者则以堂菜为主，广招门客。到了民国初年，呈现了知名的戴(杨明)派、盛(善斋)派、肖(麓松)派和组庵派等多种烹饪门户。其时，同业人员还筹集资金在湖南长沙商贾的集结地永庆街兴修祖师古刹——詹王宫，同行常常集结在此，相互参议湘菜的烹饪技艺，初步构成了湘菜烹饪的理论，且研发了一批颇有特征的名菜。依据其时出书的《长沙攻略》记载：长沙的曲园酒楼以制造“奶汤玉结鱼翅”、“奶汤生蹄筋”、“花菇无黄蛋”、“火方冬笋尖”、“满意冬笋卷”、“清汤紫把鸡”、“竹蒸滑鸡球”、“熘玉带鱼卷”等名菜而备受门客们的赞誉。玉楼东酒家则以“麻辣子鸡”、“鸭掌汤泡肚尖“等名菜享负盛名。

湖南地处长江中游，北临洞庭，南枕五岭，西连武陵，东界幕阜，湘、资、沅、澧四水直通全境，写入洞庭，沟通长江。气候温文，雨量充沛，土地肥美，素称“鱼米之乡”，有“湖广熟，全国足”之美誉。这就为千姿百态的湘菜在选料方面供给了连绵不断的物质基础。凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜制造的上好资料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地土特产，更是取之不尽，用之不竭的饮食本钱。

湘菜品种繁复，品种彻底。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济便利的大众菜式;也有考究实惠的筵席菜式，格调典雅的宴会菜式;还有味道随意的家常菜式和疗病健身的药膳菜式。

湘菜的根柢刀法有十几种之多，厨师们通过长时间的实习，办法娴熟，因料而异，演化掺合，且批斩剁妙笔生花，使湘菜千姿百态，改动不断。

调味技能随资料质地而异，依菜肴需求不一样。有的菜急火起味，如“剁辣椒炒芽白”，将芽白下锅，放剁辣椒、味精、精盐合炒刹那即可;有的菜文火浸味，如“砂锅炖鱼头”，把砂锅洗净烧热，放入精油烧到六老练时，下鱼头将双面煎黄，烹料酒，放入姜片、骨头汤、香菇和精盐，烧开后撇去浮沫，装入砂锅内煮十多分钟后，加入味精、胡椒粉、葱段，再将砂锅放在文火上煮开即可。有的菜先调味后制造，如“荷叶粉蒸肉”，将带皮五花肉切成片后，与料酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉拌匀腌十多分钟，将八角与糯米、粳米一起下锅干炒，至大米呈淡黄色，倒入碾槽与红米一块碾成粗粉，倒入腌好的肉片拌均匀，使肉片粘满米粉，用旺火蒸熟，再将鲜荷叶清洗洁净，取出蒸好的粉蒸肉，逐片用鲜荷叶包好，规整地扣好放入盘中，再上笼蒸十分钟，取出翻扣盘中即可。有的菜是边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中和加热后调味，从而使每个菜品均有一起的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的联系，湖南气候温文湿润，故我们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受喜爱，变成独具特征的当地饮食风俗。

湘菜的烹调办法历史悠久，通过历代厨师的不断演化、总结和立异，到现在已构成了几十种。在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨(火靠)功夫更胜一筹，几乎抵达空前绝后的地步。煨，在色泽改动上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢(火靠)，原汁原味。有的菜晶亮淳朴，有的菜汁淳滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨(火靠)出来的菜肴，变成湘菜中的名馔佳品。

“八系珍馐格外佳，湘馔今古擅名家：烹来酸辣吹香远，盛宴樽前众口夸。”作为八大菜系的湘菜，因其特征而名声卓著，随年代而不断立异。

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