构建湘菜工业化标准系统 2014.06.17

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湘菜发展至今已有2300年前史了，阅历了从“古典湘菜到近代湘菜和现代湘菜”3个阶段个性特征的演化。以“色浓、味辣、油重”为典型个性特征的近代湘菜的蓬勃发展使湘菜变成我国菜的八大菜系之

一，而以“酸辣、熏腊、香浓、质嫩、色亮、味厚”为典型个性特征的现代湘菜的锋芒毕露，则成果了湘菜的影响力位居我国菜系第三的位置，且影响日益扩展。

湘菜若经过规范化制造，完成连锁化运营，构成强壮的湘菜品牌效应，可推进湘菜工业化，从而股动农业工业化和推进食品新式工业化，具有严重的经济效益和社会效益。

自2007年以来，湖南省食品质量监督检测所与湖南省餐饮职业协会、湖南省湘菜工业推进会会同知名的湘菜大师一道，构筑了湘菜工业化规范系统，几经易稿，反复征求意见，对业已构成的但相当含糊乃至相互对立的湘菜的概念、术语、分类、命名、烹调办法和湘菜菜点予以共同，并在此根底上进行了湘菜分类、湘菜命名、烹调技术的立异，于2009年和2010年别离发布施行了《净菜》（DB43/T470-2009）、《湘菜根本术语、分类和命名》、《湘菜烹调技术根本操作规范》、《湘式菜肴 第1有些 毛氏红烧肉》、《湘式菜肴 第2有些 剁（酱）椒蒸鱼头》、《湘式菜肴 第3有些 辣椒炒肉》、《湘式菜肴 第4有些 干蒸菜扣肉》和《湘式菜肴 第5有些 龟羊汤》等湘菜当地规范。专家共同以为，湘菜根底规范是具有开拓性的湘菜规范化作业的实习，填补了我国菜品根底规范的空白,居餐饮行业世界领先水平；湘菜菜品规范填补了我国湘菜菜品规范的空白，居国内领先水平。

率先在我国菜系范畴构建湘菜工业化规范系统，这一阶段性成果曾引起了餐饮界的广泛关注和湖南及全国消费者的热议。自此，湘菜规范化完成了从开始的“概念规范化”到解放后的“菜谱规范”，直到本世纪的“菜系规范化”的前史性演化。还将在往后的2～3年时刻继续完成有典型代表性的湘菜菜点的规范拟定行业。

当前，全国有8000多家湘菜餐饮门店，从业人员50万人，年营业额400多亿元。由于前史的缘由，湘菜厨师一般文明根柢不厚，绝大多数只要初中或高中毕业，加之很多的湘菜餐饮企业或门店，要按湘菜规范制造湘菜，十分不易。而湘菜规范化是保证湘菜的个性特征、质量安稳和完成湘菜工业化的根底，所以，规范的宣贯是一个十分艰巨的使命。为便于宣扬贯彻湘菜规范，食检所正在编制《湘菜工业化规范》第一册，将于本年出版发行，便于湘菜从业人员的职业技术训练、湘菜交锋、湘菜餐饮企业连锁运营和广阔民众的学习制造，以宏扬湘菜技法。

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