湘菜的养分学特征 2014.06.13

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食物多样

中国自古注重食物多元化，力求养分悉数。据《周礼•天官》记载，早在先秦时期即提出了“六食、六饮、六膳、百羞(馐)、百酱”的需求。《黄帝内经素问•藏气法时论》则说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，五味合而服之，以补精益气。”五谷指黍、稷、稻、麦、菽，五果为桃、李、杏、枣、栗，五畜指牛、羊、犬、豕、鸡，五菜是葵、藿、葱、韭、瀣(藠头)。这儿的“五”，是传统“阴阳”、“五行”学说的引申，有广泛之意。长沙马王堆汉墓出土的食物阐明，西汉时期湖南食物已适当丰富。

分配合理

湘菜讲究荤素分配、药食分配，食谱除通常菜蔬，还配以豆豉炒辣椒、剁辣椒之类的开品;一道菜中也尽可能荤素分配，如米粉蒸肉、盐菜扣肉、藠子炒腊肉、小笋炒肉丝、酸白菜炒肉丝、藜蒿梗炒肉丝、酸豆角炒肉末、苦瓜酿肉泥、寒菌炖肉、芹菜炒羊肉丝、香椿煎蛋等。药食分配，即选用某些中、草药材与肉类或水产品彼此分配，一同烹饪，如五圆蒸鸡、五圆蒸鸽、虫草炖水鸭、药蒸肚片、杏仁熘鸽丁、枸杞炖牛鞭等。其间畜、禽肉类或水产品均含丰富的养分成分，而中、草药分配合理，则能起到滋补和医治、避免疾病的效果。

酸碱平衡

湘菜留神食物酸碱平衡。肉类属酸性食物，在烹调时便掺入一些碱性食物如青椒、红椒、菌类、豆成品等。醋是弱碱性食物，能推动消化吸收，加入到红烧鱼、红烧排骨之类菜肴中，可推动质猜中的钙游离而便于人体吸收，也使口感更佳。鱼是酸性食物，豆腐是碱性食物，湘菜中将鱼与豆腐一同烹饪如沙锅鱼头豆腐、鱼杂豆腐火锅等，不光有酸碱调和效果，对补钙和补偿优质蛋白质也大有帮忙。

讲究养分质量

食物在加温烹制进程中会扔掉不少养分物质。湘菜分外留神在烹调中维护菜肴的养分，凡能生吃的尽量生吃，能低温处置的绝不高温处置，如剁辣椒、凉拌苦瓜、拌椿芽、梅苏拌藕等，都是生吃或半生吃(部分用开水焯一下)。此外还有泡菜，以各种素菜用冷开水加盐等调味料浸泡而成，养分成分扔掉较少。用淀粉物质上浆、挂糊、勾芡，不光能改善菜肴品相和口感，还可坚持菜肴质猜中的水分、水溶性养分成分的浓度，使材料内部受热均匀而不直接和高温油触摸，蛋白质不会过度变性，维生素也可少受高温的分解损坏，更减少了养分物质与空气触摸而被氧化的程度。

喜食豆类

湘菜中的豆类及豆成品菜肴丰富多样。常见的有金钩毛豆、鲊辣椒炒黄豆、冬菜炒嫩蚕豆、火腿川豆(豌豆)、油焖四季豆、砂锅豆腐、家常豆腐等。这些豆类菜通常都很新鲜，所含蛋白质、矿物质、维生素及膳食纤维均较丰富，养分价值高。选用某些豆类制成品如豆芽菜入馔，亦为湘菜特征之一。豆芽菜所含维生素及人体可利用的矿物质，要比通常豆类更丰富得多，而豆腐类成品尤属湘菜的首要食材之一。

嗜发酵成品

湖南人大多嗜食发酵食物，如臭豆腐、腐乳、豆豉、腊八豆、酸菜、泡菜等。通常状况下，食物经过发酵后更便于人体吸收养分成分。经发酵的豆类或豆成品，B族维生素明显增加，分外是维生素B12，对防治巨幼红细胞贫血、精力抑郁、记忆力降低、四肢震颤及老年性痴呆症等神经系统损害疾病均有重要意义。酸菜和泡菜含许多乳酸和乳酸菌，能抑制病菌的成长繁衍，增强消化才华，避免便秘，使消化道坚持超卓的机能状况，还有防癌效果。当然，酸菜、泡菜中也富含亚硝酸盐等不利于人体的物质，留神不可多食。

多食鱼类

湖南是“鱼米之乡”，故湘菜中鱼类菜肴所占份额很大。民谚云：“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的。”四条腿指畜肉，两条腿指禽肉，没有腿的指鱼类。较之畜肉和禽肉，鱼类含丰富、优质的蛋白质，而脂肪含量则低许多，且首要由不丰满脂肪酸构成，富含钙、磷、铁、锌、硒等多种矿物质和微量元素，以及多种脂溶性和水溶性维生素，因此具有极高的养分价值。瑞典科学家的研讨闪现，鱼类富含ω-3脂肪酸(多不丰满脂肪酸)，有利于防癌，分外有利于避免前列腺癌。

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