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浅谈中国饮食之湘菜文明 2014.06.12

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湘菜,前史悠久,声名卓著。令人齿颊留香的“玉楼东”的传统湘菜,“一路吉利”的新派湘菜,“火宫廷”的湘点小吃,“杨裕兴”的面……无不展现着湘菜传统元素的精华,释放着湘菜文明立异的

光辉。

湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种当地风味为主构成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。它的特征:用料广泛、制造精密、品种繁多;口味上重视香鲜、酸辣、软嫩,在制造上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,多用炖、烧、腊的制造办法,其特征是芡大油厚、咸辣香软。湘西菜擅长制造山珍野味,烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重于咸、香、酸、辣。由于湖南地处亚热带,气候多变、春季金雨,夏日火热,冬季冰冷。因而湘菜分外考究调味,尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天火热,其味重清淡、香鲜。冬季湿冷,味重热辣、浓鲜。湖南菜具有一同的风味,其首要名菜有东安子鸡、组庵鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、麻辣子鸡、吉首酸肉、五元神仙等等数百种。

归纳起来,首要有以下内容:味厚色艳湘菜的调味料运用多且杂,故湘菜之味以复合型居多,但不论何种调味,都有明显的特征,气味其回味浓郁。如湘菜的辣味、辣的痛快淋漓,吃的人一边喊辣,还一边不停地吃。说湘菜色艳首要限于有辣椒分配的菜肴,分外是当地口味菜,不论是用辣椒面仍是辣椒酱或是鲜辣椒,都会使得一些菜肴映现出一片红艳之色。即使是一道本无辣味的猪肘子,也要用许多温油煸过的干红灯笼椒来做烘托,美其名曰“霸王肘子”。

各性超卓假定认为一个“辣”字就代表了湘菜的调味进程,那实在是对湘菜的误解。由于许多湘菜并无辣味,何况嗜辣也并非湖南人的专利。湘菜的辣不止于表面,紧随其后的是更为浓郁鲜香的味觉,这便如爱情一般,似随时都会与你擦出火花,一不小心就掉进了热辣而温顺的圈套之中欲忘而不能。难怪有人说品尝湘菜就像是在体会爱情,她展露的是一种春天般的风情,温暖了我们禁锢已久的身体和心灵,激动了我们的心境,即使是一次偶遇,也足以让你想把苏醒过来的感受不断的延续下去。

因而,湘菜的辣不一样于四川人的麻辣、贵州人的香辣、云南人的鲜辣、陕南人的咸辣,而是以酸辣为主,且酸而不酷,辣而不烈。调味特性还包含肥而不腻,咸而不减,嫩而不生,清而不寡,浓而不稠,甘而不过,脆而不坚。其他还有用料、刀工、火候、用具、外型、菜名等都超卓特性。

文明味浓湖南名人辈出,一旦名人与湘菜联络在一同,就赋予湘菜分外的文明神韵,这也就是湘菜中有许多与名人有有关菜名的原因。如“左宗棠鸡”(晚清左宗棠)、“毛氏红烧肉”(当代毛泽东)、“玉麟香腰”(清代彭玉麟)、“油淋庄鸡”(清代庄庚良)等等;长沙火宫里的臭豆腐就因毛泽东喜爱吃也名扬海外。

湘菜起源于当地特征菜,冠以地名的湘菜如安东仔鸡、凤凰血滋鸭、衡阳伏酒辣椒、益阳鱼杂火锅、永兴唆螺、安仁抖()辣椒、嘉禾血肠等则极具当地饮食文明特征。即就是一款一般的菜肴,湖南人也赋予其一个典雅的菜名而显现出湘菜稠密的文明气味,如蝴蝶漂海(洞庭乌龟)、全家福(杂烩)、百鸟朝凤(嫩母鸡)、子龙脱袍(黄鳝)、霸王别姬(王八、鸡)等等。一部湘菜美食史,从中可以看出湖南公民的展开进程,从中也显现出湖南公民勇于创造前史、创始光辉文明的精力!

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