浅谈中国饮食之湘菜文明 2014.06.12

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湘菜，前史悠久，声名卓著。令人齿颊留香的“玉楼东”的传统湘菜，“一路吉利”的新派湘菜，“火宫廷”的湘点小吃，“杨裕兴”的面……无不展现着湘菜传统元素的精华，释放着湘菜文明立异的

光辉。

湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种当地风味为主构成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。它的特征：用料广泛、制造精密、品种繁多;口味上重视香鲜、酸辣、软嫩，在制造上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的制造办法，其特征是芡大油厚、咸辣香软。湘西菜擅长制造山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸、香、酸、辣。由于湖南地处亚热带，气候多变、春季金雨，夏日火热，冬季冰冷。因而湘菜分外考究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天火热，其味重清淡、香鲜。冬季湿冷，味重热辣、浓鲜。湖南菜具有一同的风味，其首要名菜有东安子鸡、组庵鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、麻辣子鸡、吉首酸肉、五元神仙等等数百种。

归纳起来，首要有以下内容：味厚色艳湘菜的调味料运用多且杂，故湘菜之味以复合型居多，但不论何种调味，都有明显的特征，气味其回味浓郁。如湘菜的辣味、辣的痛快淋漓，吃的人一边喊辣，还一边不停地吃。说湘菜色艳首要限于有辣椒分配的菜肴，分外是当地口味菜，不论是用辣椒面仍是辣椒酱或是鲜辣椒，都会使得一些菜肴映现出一片红艳之色。即使是一道本无辣味的猪肘子，也要用许多温油煸过的干红灯笼椒来做烘托，美其名曰“霸王肘子”。

各性超卓假定认为一个“辣”字就代表了湘菜的调味进程，那实在是对湘菜的误解。由于许多湘菜并无辣味，何况嗜辣也并非湖南人的专利。湘菜的辣不止于表面，紧随其后的是更为浓郁鲜香的味觉，这便如爱情一般，似随时都会与你擦出火花，一不小心就掉进了热辣而温顺的圈套之中欲忘而不能。难怪有人说品尝湘菜就像是在体会爱情，她展露的是一种春天般的风情，温暖了我们禁锢已久的身体和心灵，激动了我们的心境，即使是一次偶遇，也足以让你想把苏醒过来的感受不断的延续下去。

因而，湘菜的辣不一样于四川人的麻辣、贵州人的香辣、云南人的鲜辣、陕南人的咸辣，而是以酸辣为主，且酸而不酷，辣而不烈。调味特性还包含肥而不腻，咸而不减，嫩而不生，清而不寡，浓而不稠，甘而不过，脆而不坚。其他还有用料、刀工、火候、用具、外型、菜名等都超卓特性。

文明味浓湖南名人辈出，一旦名人与湘菜联络在一同，就赋予湘菜分外的文明神韵，这也就是湘菜中有许多与名人有有关菜名的原因。如“左宗棠鸡”(晚清左宗棠)、“毛氏红烧肉”(当代毛泽东)、“玉麟香腰”(清代彭玉麟)、“油淋庄鸡”(清代庄庚良)等等;长沙火宫里的臭豆腐就因毛泽东喜爱吃也名扬海外。

湘菜起源于当地特征菜，冠以地名的湘菜如安东仔鸡、凤凰血滋鸭、衡阳伏酒辣椒、益阳鱼杂火锅、永兴唆螺、安仁抖(擂)辣椒、嘉禾血肠等则极具当地饮食文明特征。即就是一款一般的菜肴，湖南人也赋予其一个典雅的菜名而显现出湘菜稠密的文明气味，如蝴蝶漂海(洞庭乌龟)、全家福(杂烩)、百鸟朝凤(嫩母鸡)、子龙脱袍(黄鳝)、霸王别姬(王八、鸡)等等。一部湘菜美食史,从中可以看出湖南公民的展开进程，从中也显现出湖南公民勇于创造前史、创始光辉文明的精力!

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