湘菜的五大特征 2014.06.12

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湘菜技艺几千年的厚重堆积，从十个方面可以看出它深邃的内在特征：水最为始，火之为纪，味之为本，刀为之要，料为之博，配为之当，器为之美。名为之雅，肴为之新，筵为之丰。

“水最为始”：湘菜制造，首推对水的重视，“人之饮食，首重惟水”。菜肴的全部味道的发生．皆不能离开水的作用。不管哪种烹制办法，如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行，卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水，干货涨发更不能离开水．挂糊、上浆、勾芡、穿衣也需求水去凋和。因而，湘菜制造中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等把握方面，每一道工序都向来非常重视与考究，从不马虎了事，经过对水的各环节的“度”的把握操控，才发生菜肴的色、香、味、形、质的最好作用。

“火为之纪”：菜肴之所以能发生色香味美的特质，除资料加工及调味，最为主要是对火的把握。湘菜的烹制最为考究是“火候”。“火为之纪”即是用火要适度、节度。《本味》篇说：“纪，犹节也。”以火为纪，在湘菜烹饪技能中，“火”是各术中的“纲”，任何一份菜肴的成功与否，火候是选择菜肴质量的要害。在湘菜烹调中，火候是选择菜肴质量的要害，火候考究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每一环节中，牢牢地把握每一个工序环节的需求而操控火候改动，每一道菜因为它的资料，主配调料不尽相同并需求的口感滋质入味办法各异，因而，对每一道菜的火候把握“谨伺之，则几于道矣”。严峻把握操控火候是湘厨们一个严峻的基本功技艺。

“味为之本”：湘菜之所以变成能独处一方特征风味，对“味”的超卓是其精华、根柢地址。湘菜调味技能办法多样，而使味改动各发生夸姣作用，即运用加热前的调味，加热中的调味，烹饪后的调味，运用刀工切开巨细厚薄致使味浸透，掩盖一同而抵达受味均匀，用汤汁调味，使无味的资料入味与汤汁交融发生甘旨，用主料、辅料、味料三者联络发生新的调和分外的复合味道，用刀、火、料等概括窍门联络发生味道隽永、耐人寻味。总之．湘菜在调味的技艺中重视“有味使之出，无昧使之人”，然后抵达最好调味作用和意图。

“刀为之要”：湘菜向来非常重视刀功，刀功是司厨者入门的基本功之一。“刀之为要”是说刀功为烹饪技能重要的一环，《论语》中“割不正不食”，“脍不厌细”，说的即是刀工的重要性。湘菜在制造中，对不相同资料不相同的菜肴种类，不相同烹制办法选用不相同的刀法与刀工以使菜肴发生不相同形状特征，随料而变，随菜而变，随宴而变，刀法有几十种之多。一同每种刀法又有不相同的改动，如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滚刀切、转刀切、滚料切、锯切、推拉切、锄切、拍刀切等；“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等；“剞”有直刀剞、拉刀剞、推刀剞等。还有各种不相同刀法，如批、解、剖、砍、剁、敲、捶、砸、雕、刻、塑、旋、镂、撬等等。对各莳花刀更有严峻翔实的需求：如十字花刀，佛手花刀，菊花花刀，蓑衣花刀，麦穗花刀，玉米花刀，兰草花刀……足见湘菜刀工技艺精深，功夫之深。

“料为之博”：湘菜有数千多个种类，人烹资料也是非常广博，儿禽、畜、鸟、兽、负、鳖、虾、蟹、山珍海味、蛋奶菌藻、瓜蔬菜果，本草花卉，稻麦杂粮，昆虫野菜，皆可入馔作烹饪资料。湘菜对各种资料都能长于运用，长于发现，长于立异，长于吸收，长于消化。因为湖南地貌构造不相同，地土特产不尽相同，各区域都能善用本地的土特资料作烹调资料。如岳阳、洞庭湖区水产鱼虾龟鳖，知名的“洞庭野鸭”、“潇湘五元龟”、“原汁武陵王八”、“红煨王八裙衣”、“豆瓣酱烧肥鱼”、“白汁桂鱼”等名菜都出自洞庭湖区。益阳的竹笋菜如“麻辣冬笋尖”、“腐卤薄片冬笋”，“冬笋腊肉”等。湘西、郴州、浏阳等地的野菜野味，令人备感浓重的乡土气息。

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