湘菜所具有的七大特征 2014.06.09

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湘菜即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味共同，首要盛行于湖南区域。中国大部分区域都有湘菜馆，湘菜是民间第三大菜系。湘菜之所以如此闻名，是因为有以下七大特征：

湘菜特征一    辣菜多，酱香足

提及辣，不得不说川菜，麻辣干香足以归纳。而湘菜的辣与此不相同，麻味下降，酱香浓，它是一种带有厚重咸香味的辣。这种滋味已被各个菜系接受，稍加改之，即可习气当地商场。

湘菜特征二    盛器多，巧保温

大多数湘菜可按盛器区别多个系列，例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等。单看盛器就知道湘厨很重视菜品温度的坚持，大部分菜品的器皿都是用支火加热的办法上桌，既活泼了现场气氛，又保证了菜品的温度。

湘菜特征三    本乡调料占80％

进入湘菜厨房，和其他菜系所不相同的是，灶台上的调料形形色色，少说也有20多种。其间以本乡调料为主，浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等，调料的运用，足以彰显出湘菜特性。

湘菜特征四    原资料，土掉渣

湘菜受追捧的缘由之一就是原资料“够土”，正是这股土香土色才让它变得有亮点，有极大的顾客习气面。湖南的原资料底子全赖当地的土特产来“撑席面”。像腊肉就是湖南特产，凡禽畜水产等肉类都能够用来腌制，色泽红亮，烟香味浓，肥而不腻。

湘菜特征五    熟猪油，香辣油

许多其他菜系的师傅一向苦苦研讨湘菜为何有如此淳朴的后味，其实窍门就在两大油上。第一，熟猪油。湘菜师傅炒菜时习气用熟猪油，这是湘菜一同风味的重要源头。

第二，湘厨克己香辣油。它不相同于川菜辣油，没有浓郁的香料味，而是有一同的清香味，是用新鲜的蔬菜熬制。

湘菜特征六    备料细，出菜快

湘菜的一大特征就是出菜极快，追其缘由，是因为准备工作做的好。许多外地厨师去湖南学习，发现湘厨炒菜时非常简略，起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜，就是这么简略的流程，炒出来的菜肴却独具特征。不要小看这抓一把小料和舀一勺调料，里边大有六合。

湘菜特征七    用酱油，n次放

湘厨用酱油很特别、很讲究，不像有些师傅做菜时，就淋一勺酱油。湘厨用酱油分n次入菜，每一次的数量、效果、酱油品种都不相同。如湖南小炒肉，仅用了盐、味精、酱油这三个调料。而炒出正宗的湘菜滋味全在酱油的用法上，烹炒时首先将200克的猪前腿肉用20克美极美味汁腌制入味，起到祛腥、添加底味的效果，而且不会抢了资料自身的滋味。再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒，当肉变色时（八老练分配），下入10克黄豆酱油，起添加色泽的效果，以酱色红亮为宜。当这道菜立刻起锅时，最后下入5克黄豆酱油，用急火爆出锅气，烹出酱香味。三次用酱油，效果都不相同。

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