粗拙朴素的湘菜 2014.06.09

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大家都称湘菜为中国八大菜系之一。湘菜在世界上也具有恰当的出名度，是欧美传媒界所热心推介的一种中国风味。

湘菜的特性，通常被认为是辣，但并不全对。湖南人嗜辣，全国出名，甚至跨过一样嗜辣的四川人。其实，只说辣并不彻底，因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽一样：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。这酸，不一样于醋，酸而不酷，宽厚柔软，与辣组合，构成一种一起的风味。尤其是村庄、山区的大众家中的家常菜，简直是不行一日无酸辣的。

很早以前，学界就曾有人指出，由北非、东南亚向东，经中亚、南亚到东亚、东南亚，存在一条地舆上的“辣带”，湖南适在其间。不久前，学界又提出了从北非的古埃及文明向东延伸，抵达中国东部的吴越文明，存在一条“古文明带”，湖南归于大溪文明的遗存，到楚文明又在其间。不需向更早去溯寻了，仅此就赋予了湖南烹饪以地舆的和前史的得天独厚的翻开“基因”了。

湘菜的烹调注重从本味论、气味阴阳论、时序论、适口论中表现出来。五味调和是湘菜烹调质量特征的中间。一是注重烹饪材料的正本天然之昧；二是经过在烹饪操作之后所发作的甘旨和气味遵循五行

的根柢规则，即按气味阴阳规则总结经验而抵达五味有机调合，发作一起的风味特征菜肴。湘菜在烹制中十分注重时序性，把菜肴的调制与人的口感和天然界(时节改动)联系起来，烹制契合时序的对人

的口味与味道适口的目的。

湘菜调味十分注重改动，调味料有几十种之多，在烹制进行中按不一样的菜肴质量需求，凋味前进行恰当的组合调制，考究“相物而施”。对各种调味料的清浓、稀稠、多少、新陈，加以严峻选用和差异、决不板滞一概，以发作不一样的味型，抵达主味超卓、咸鲜其间且耐人寻味。即使是一个“辣”味。因为选用不一样的辣品调味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鲜辣椒、指天椒、黄蜂辣椒以及花椒散，虽然都是一个“辣”味，但出不一样类型，有轻微带辣，有香稀有辣，有酸辣鲜浓，有影响浓辣，经过不一样荤素配料的夸姣组合，发作千变力化的浓郁湘味。

精深刀工的运用，使湘菜的外观千姿百态。如“发丝牛百页”切出的牛百页，细如银丝，均匀一起，使人赞不绝口：“菊花鱿鱼”如朵朵菊花翻开，美不胜收，巧夺天工：“红煨八宝鸡”将整鸡剥皮不带骨，盛水不漏，不但造形无缺，而且肉质新鲜酥润，吃时满口生香。它们不但是湘菜中的精品，也是一件件精巧的艺术品。

湘菜的调味运用，主要是运用菜肴的荤素主配调味品自身进行合理的组合，对各种材料的咸、甜、酸、辣、香以及鲜的单一味进行组合加工，使菜肴在口味上发作多质多滋多味的改动，使菜肴在色彩上发作青、红、黄、白、黑、亮、浓以及稀而成绚丽多彩的菜肴。

湖南地多湿润，气温偏热而雨水偏多，盛产辣椒、大蒜以及生姜等辛辣食物。湖南人向来喜食辣椒，善用辣椒。用辣椒制成不一样吃法难以胜数，运用不一样特征的辣椒参与各地土特产质猜中，烹制成一道道湘情浓郁的湘菜，令人大快朵颐。

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