好吃的上海湘菜馆之名菜推荐 2014.05.26

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湖南风味包含湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个区域的菜点特征。湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的首要代表。它制作精细，用料广泛，品种繁复，其特色是油重色浓，讲究实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，特色是芡大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，常以些炭作燃料，有稠密的山乡风味。总的说来，湖南菜的最大特征一是辣，二是腊。

祖庵鱼翅：又名红煨鱼翅，是湖南传统名菜。祖庵鱼翅用料考究，制作一起。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料恰当备用。母鸡、猪肘一起用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味道淳厚，鱼翅糯软，营养丰厚，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操作此菜，颇得食客赏识。

子龙脱袍：是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为“子龙脱袍”。解放前，李宗仁任中华民国代总统时，曾在曲园南京分店大宴宾客，席间对“子龙脱袍”赞不绝口，因而，曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不只制法一起，妇孺皆知，且菜名特别特别，耐人寻味，一向吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园，品尝此菜。解放后，曲园的老厨师还曾召往中南海，为毛泽东主席献艺。如今只要又一村饭店芙蓉厅预订出产供应。

霸王别姬：传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用王八和鸡为首要的质料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采用先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧，吃法一起，鲜香味美，营养丰厚，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。

三层套鸡：传统湘菜，为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤看病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成“三层套鸡”而名噪一时，颇受上层人士赏识。何键主湘时,常常在三和酒家宴客。

长沙麻仁香酥鸭：是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优良之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客称誉。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热，下入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至麻层呈金黄色时倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成条状，规整地摆放在盘内，配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拚上香菜，外型美丽，颜色柔软，焦酥鲜香，回味悠长

牛中三杰：“牛中三杰”曾在李合盛饭店显赫一时。所谓的“牛中三杰”是指：“发丝牛百页”、“红烧牛蹄筋”和“烩牛脑髓”。出名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉饭店的“牛中三杰”怀有特别的豪情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：“穆斯林合资开牛肉饭店”；田汉应声对出：“李老板美意款湘上酒徒”。正好镶入“李合盛”三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。“牛中三杰”精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美丽，味道酸辣，质地脆嫩，进口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香。

长沙糕点：长沙出产糕点的历史悠久，有文字记载的就有几百年，而且品种繁复，“湘”味殊浓，现略举一二如下：长沙年糕。源于糯米糍粑，又称为“糯粢”。明、清时期，长沙乡镇南货食物作坊在制作糍粑的传统工艺基础上加以改进，将糯米磨成细粉，参与白糖，用水揉成米团，再捏成长条或方块、圆块，压入各种辅料，制成年糕应市。民国时期，新年时间制作年糕的作坊有近40家，有八宝、莲蓉、猪油、桂花、玫瑰、枣泥等10多个花样品种。其间又以杏花村食物作坊所制最为出名。如今增加了火腿、腊肠、果脯、海味等新品种。糕色泽玉白，柔软光滑、细腻油润，糯软清香，甜糍醇爽，油炸、火烤、汤煮均可，老少咸宜。新年食之，已成风俗

德园包子： 说到包子，长沙人必称“德园”。德园始建于清光绪年间，开端为一唐姓业主在八角亭附近开的一家夫妻店，取《左传》中“有德则乐，乐则能久”之意，名之“德园”。民国初年，几位失业官厨集资入伙，盘下几经易手却无建树的德园，迁店于黄兴路樊西巷口，以官府菜、点招来食客。因菜肴制作总有海味鲜货等上乘余料留下，为免浪费，故将其剁碎，拌入包点馅芯，谁知这竟使他们的包点风味异人，倍受垂青。从此，德园包子大振名声，遂有“出笼热喷喷，白色皮喧松，玫瑰甜香美，香茹爽新鲜”的歌谣之赞。长沙“文夕”大火之后，原班有些师傅从头集资，再度建店，取名德园茶馆,持续运营饭菜、包点,并逐步形成出名长沙的“八大名包”。“八大名包”分为：玫瑰白糖包、冬菇鲜肉包、白糖盐菜包、水晶白糖包、麻茸包、金钩鲜肉包、瑶柱鲜肉包、叉烧包。长沙解放后，德园茶馆获得了重生，曾荟萃一批烹饪名师和白案高手，使德园的美食形成五大系列，300个品种。

火宫殿小吃群，品种多样，据不完全统计，火宫殿全店运营品种不下千种，40多个小吃品种居长沙同业之首。

柳德芳汤圆： 柳德芳汤圆是长沙的名特小吃，为柳德芳汤圆店独家运营。创始于清道光(1821——1850)年间，系用姓名为店号，故名柳德芳汤圆。柳德芳，别号柳三，人称长桥柳，小时家境贫寒,以卖汤圆为生。因为汤圆选料上乘、制作精细、风味一起，因而颇有声望，买者非柳三的汤圆不食。

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