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湖南风味包含湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个区域的菜点特征。湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的首要代表。它制作精细,用料广泛,品种繁复,其特色是油重色浓,讲究实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长,特色是芡大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味,烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重于咸香酸辣,常以些炭作燃料,有稠密的山乡风味。总的说来,湖南菜的最大特征一是辣,二是腊。
祖庵鱼翅:又名红煨鱼翅,是湖南传统名菜。祖庵鱼翅用料考究,制作一起。需选脊翅,去粗取精;另用母鸡一只,猪前肘一个,虾仁、干贝、香菇等佐料恰当备用。母鸡、猪肘一起用中火开,小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后,再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成,此菜味道淳厚,鱼翅糯软,营养丰厚,实为菜中珍品。解放前,曲园酒家操作此菜,颇得食客赏识。
子龙脱袍:是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为“子龙脱袍”。解放前,李宗仁任中华民国代总统时,曾在曲园南京分店大宴宾客,席间对“子龙脱袍”赞不绝口,因而,曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不只制法一起,妇孺皆知,且菜名特别特别,耐人寻味,一向吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园,品尝此菜。解放后,曲园的老厨师还曾召往中南海,为毛泽东主席献艺。如今只要又一村饭店芙蓉厅预订出产供应。
霸王别姬:传统湘菜,问世于清代末年。本世纪,长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用王八和鸡为首要的质料,辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料,采用先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧,吃法一起,鲜香味美,营养丰厚,一经品尝,留齿犹香,是酒席筵上的佳品。
三层套鸡:传统湘菜,为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末,鲁涤平主湘,其侧室沙夫人患头痛,医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡,用天麻套蒸饮汤看病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子,鸽子内放一麻雀,麻雀之内放天麻、枸杞之类,三物套蒸,制成“三层套鸡”而名噪一时,颇受上层人士赏识。何键主湘时,常常在三和酒家宴客。
长沙麻仁香酥鸭:是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优良之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深得四方宾客称誉。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油,烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状,规整地摆放在盘内,配下头、翅、掌,以示鸭入席,周围拚上香菜,外型美丽,颜色柔软,焦酥鲜香,回味悠长
牛中三杰:“牛中三杰”曾在李合盛饭店显赫一时。所谓的“牛中三杰”是指:“发丝牛百页”、“红烧牛蹄筋”和“烩牛脑髓”。出名剧作家田汉在湘时,对李合盛牛肉饭店的“牛中三杰”怀有特别的豪情。有一天,田汉与湘乡名士邓攸园共饮时,邓酒酣脱口说出一联:“穆斯林合资开牛肉饭店”;田汉应声对出:“李老板美意款湘上酒徒”。正好镶入“李合盛”三字,李大喜,拿来笔砚,请田汉书赠留念,传为美谈。“牛中三杰”精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位,切细如发,色泽美丽,味道酸辣,质地脆嫩,进口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋,加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成,软糯可口,味道鲜香。
长沙糕点:长沙出产糕点的历史悠久,有文字记载的就有几百年,而且品种繁复,“湘”味殊浓,现略举一二如下:长沙年糕。源于糯米糍粑,又称为“糯粢”。明、清时期,长沙乡镇南货食物作坊在制作糍粑的传统工艺基础上加以改进,将糯米磨成细粉,参与白糖,用水揉成米团,再捏成长条或方块、圆块,压入各种辅料,制成年糕应市。民国时期,新年时间制作年糕的作坊有近40家,有八宝、莲蓉、猪油、桂花、玫瑰、枣泥等10多个花样品种。其间又以杏花村食物作坊所制最为出名。如今增加了火腿、腊肠、果脯、海味等新品种。糕色泽玉白,柔软光滑、细腻油润,糯软清香,甜糍醇爽,油炸、火烤、汤煮均可,老少咸宜。新年食之,已成风俗
德园包子: 说到包子,长沙人必称“德园”。德园始建于清光绪年间,开端为一唐姓业主在八角亭附近开的一家夫妻店,取《左传》中“有德则乐,乐则能久”之意,名之“德园”。民国初年,几位失业官厨集资入伙,盘下几经易手却无建树的德园,迁店于黄兴路樊西巷口,以官府菜、点招来食客。因菜肴制作总有海味鲜货等上乘余料留下,为免浪费,故将其剁碎,拌入包点馅芯,谁知这竟使他们的包点风味异人,倍受垂青。从此,德园包子大振名声,遂有“出笼热喷喷,白色皮喧松,玫瑰甜香美,香茹爽新鲜”的歌谣之赞。长沙“文夕”大火之后,原班有些师傅从头集资,再度建店,取名德园茶馆,持续运营饭菜、包点,并逐步形成出名长沙的“八大名包”。“八大名包”分为:玫瑰白糖包、冬菇鲜肉包、白糖盐菜包、水晶白糖包、麻茸包、金钩鲜肉包、瑶柱鲜肉包、叉烧包。长沙解放后,德园茶馆获得了重生,曾荟萃一批烹饪名师和白案高手,使德园的美食形成五大系列,300个品种。
火宫殿小吃群,品种多样,据不完全统计,火宫殿全店运营品种不下千种,40多个小吃品种居长沙同业之首。
柳德芳汤圆: 柳德芳汤圆是长沙的名特小吃,为柳德芳汤圆店独家运营。创始于清道光(1821——1850)年间,系用姓名为店号,故名柳德芳汤圆。柳德芳,别号柳三,人称长桥柳,小时家境贫寒,以卖汤圆为生。因为汤圆选料上乘、制作精细、风味一起,因而颇有声望,买者非柳三的汤圆不食。
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