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湘菜系即湖南菜,其包含湘江流域、洞庭湖取和湘西山区三个地取的菜点特征。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中间,是湘菜的首要代表。
湘菜前史悠久,早在汉朝,烹调技艺就以有适当程度的开展。在长沙郊马王堆出土的西汉土墓中,不只仅发现有酱、醋腌制的果菜遗物,还有鱼、猪、牛的遗骨。经考古学家判定,这些遗骨在其时都是经烹饪过的熟食残迹,阐明许多烹制方法在其时现已构成。
湘菜制造精密,用料广泛,品种繁复,其特征是油多,色浓,考究实惠。在档次上重视香酥,酸辣,软嫩,尤以煨菜和腊菜著称;洞庭湖取的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特征是量大油厚,咸辣香软,以炖菜和烧菜出名。湘西菜擅长制造山珍海味,烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡、口味偏重于咸香酸辣,有稠密的山乡风味。总归,湘菜的最大特征一是辣,二是腊。
湘菜的著名菜点有:东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。
湘菜的文明溯源
湘菜为中国八大菜系之一,以湘江流域、洞庭湖取和湘西山区的菜肴为代表开展而成。湘菜在国际上也具有适当的知名度,是欧美传媒界所热心引荐的一种中国风味。“东按子鸡”等湘菜在北美颇受欣赏。
湘菜的特性,通常被认为是辣,但这并不全对。湖南人嗜辣,全国知名,乃至超越相同嗜辣的四川人。其实,只说辣并不彻底,因为辣通行于中国西南区域。但他们的辣又不尽相同:四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕南是咸辣,湖南则是酸辣。这酸首要不同于醋,酸而不酷,淳厚柔软,与辣组合,构成一种共同的风味,尤其是农村,山区的大众家中的家常菜,简直是不行一日无酸辣。
湘菜的特性,是因其特定的时刻条件所决议的,加上特定的人文要素,便构成了共同的湖南烹饪文明。这是湖南公民在烹饪实习中所创造的物质财富和精神财富。讨论这一文明的蕴涵,是很有意味的。
湖南,地处长江中游,西、南、东三面环山,北向打开至洞庭湖平原,是一个马蹄形的盆地。这地貌在中国是很共同的。烹饪上便构成了三大风味门户:
三面山区及聚居其间的苗族、瑶族、侗族、土家族等少数民族同胞,多用山野肴蔌和腊制品,似粗拙而朴素,不假饰而纯真,是浓郁淳厚的山乡风味。
水网布满,水乡泽国的洞庭湖区,渔农之家常用水产动植物为质料,多用煮、烧、蒸法制造菜肴,清鲜天然,不尚矫饰,格外是“渔家菜”和蒸钵炉子之类,布满着乡土的田园风味。
湖南烹饪以酸辣风味位主体,仍是一种养生的优选,是一种饮食养生文明的表现。因为湖南的地貌,加上它正处在孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相拮抗之地。年降水量达1300——1800毫米之多,而大小河流布满成水网,下泄又常遭洞庭湖水顶托引致内涝,从山区到平原自古就被称为“卑湿之地”,日子在这儿的大家常受寒暑内蕴之侵而易致湿郁。于是,发汗、祛湿、开郁的辛辣就成了必然的选择,嗜辣之习,甚于巴蜀。另一方面,热辣破旧,敞开的辣与收敛的酸彼此制约又彼此和谐,使三湘公民获得了养生保健的呵护,得以在这片共同的土地上安居乐业。这即是酸辣风味的科学阐释,也是湖南烹饪文明的内在,是味觉艺术和食养科学的辨证一致。
湖南菜有以下三个特征:
1.刀工精妙、形味兼美。湘菜的根本刀法有十六重之多,详细运用,演化参合,使菜肴钱姿百态改变不断。比如“发丝百页”细如银发,“梳子百页”形似梳齿,“溜牛里脊”片同薄纸,更有立异菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”,刀法奇特、形状传神、巧夺天工。湘菜刀工之妙,不只着眼于外型的漂亮,还处处顾及到烹调的需要,故能依味造形,形味兼备。如“红煨八宝鸡”,整鸡剥皮,盛水不漏,制出的制品,不但外型完好俊美,令人拍案叫绝,并且肉质鲜软酥润,吃时满口生香。
2.善于调味,酸辣著称。湘菜格外考究质料的入味,重视主味的杰出和内在的精当。调味技术随质料质地而异如急火起味的“溜”,慢火浸味的“煨”,选调味后制造的“烤”,边入味边烹制的“蒸”等等。味感的调摄可谓精密入微。而所运用的调味品品种繁复,可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴,湖南还有一些特别调料,如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”,质优味浓,为湘菜增色不少。湘菜调味,特征是“酸辣”,以痘为主,酸寓其间。“酸”是酸泡菜之酸,比醋愈加淳厚柔软。辣则与地舆位置有关。湖南大部分区域地势较低,气候温暖湿润,古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效,故深为湖南公民所喜欢。一朝一夕,便构成了区域性的、具有明显味感的饮食风俗。
3.技法多样,尤重煨。湘菜技法早在西汉前期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺,经过长时间的繁殖改变,到现代技艺更精深的则是煨。煨在色泽改变上又分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等,都考究小火慢,原汁原味。比如“组庵鱼翅”晶滢淳厚,“洞庭金龟”汁纯滋补等,均为湘菜中的佼佼者。
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