好吃的湘菜介绍及湘菜历史 2014.05.26

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湘菜系即湖南菜，其包含湘江流域、洞庭湖取和湘西山区三个地取的菜点特征。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中间，是湘菜的首要代表。

湘菜前史悠久，早在汉朝，烹调技艺就以有适当程度的开展。在长沙郊马王堆出土的西汉土墓中，不只仅发现有酱、醋腌制的果菜遗物，还有鱼、猪、牛的遗骨。经考古学家判定，这些遗骨在其时都是经烹饪过的熟食残迹，阐明许多烹制方法在其时现已构成。

湘菜制造精密，用料广泛，品种繁复，其特征是油多，色浓，考究实惠。在档次上重视香酥，酸辣，软嫩，尤以煨菜和腊菜著称；洞庭湖取的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特征是量大油厚，咸辣香软，以炖菜和烧菜出名。湘西菜擅长制造山珍海味，烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡、口味偏重于咸香酸辣，有稠密的山乡风味。总归，湘菜的最大特征一是辣，二是腊。

湘菜的著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。

湘菜的文明溯源

湘菜为中国八大菜系之一，以湘江流域、洞庭湖取和湘西山区的菜肴为代表开展而成。湘菜在国际上也具有适当的知名度，是欧美传媒界所热心引荐的一种中国风味。“东按子鸡”等湘菜在北美颇受欣赏。

湘菜的特性，通常被认为是辣，但这并不全对。湖南人嗜辣，全国知名，乃至超越相同嗜辣的四川人。其实，只说辣并不彻底，因为辣通行于中国西南区域。但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。这酸首要不同于醋，酸而不酷，淳厚柔软，与辣组合，构成一种共同的风味，尤其是农村，山区的大众家中的家常菜，简直是不行一日无酸辣。

湘菜的特性，是因其特定的时刻条件所决议的，加上特定的人文要素，便构成了共同的湖南烹饪文明。这是湖南公民在烹饪实习中所创造的物质财富和精神财富。讨论这一文明的蕴涵，是很有意味的。

湖南，地处长江中游，西、南、东三面环山，北向打开至洞庭湖平原，是一个马蹄形的盆地。这地貌在中国是很共同的。烹饪上便构成了三大风味门户：

三面山区及聚居其间的苗族、瑶族、侗族、土家族等少数民族同胞，多用山野肴蔌和腊制品，似粗拙而朴素，不假饰而纯真，是浓郁淳厚的山乡风味。

水网布满，水乡泽国的洞庭湖区，渔农之家常用水产动植物为质料，多用煮、烧、蒸法制造菜肴，清鲜天然，不尚矫饰，格外是“渔家菜”和蒸钵炉子之类，布满着乡土的田园风味。

湖南烹饪以酸辣风味位主体，仍是一种养生的优选，是一种饮食养生文明的表现。因为湖南的地貌，加上它正处在孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相拮抗之地。年降水量达1300——1800毫米之多，而大小河流布满成水网，下泄又常遭洞庭湖水顶托引致内涝，从山区到平原自古就被称为“卑湿之地”，日子在这儿的大家常受寒暑内蕴之侵而易致湿郁。于是，发汗、祛湿、开郁的辛辣就成了必然的选择，嗜辣之习，甚于巴蜀。另一方面，热辣破旧，敞开的辣与收敛的酸彼此制约又彼此和谐，使三湘公民获得了养生保健的呵护，得以在这片共同的土地上安居乐业。这即是酸辣风味的科学阐释，也是湖南烹饪文明的内在，是味觉艺术和食养科学的辨证一致。

湖南菜有以下三个特征：

1．刀工精妙、形味兼美。湘菜的根本刀法有十六重之多，详细运用，演化参合，使菜肴钱姿百态改变不断。比如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有立异菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇特、形状传神、巧夺天工。湘菜刀工之妙，不只着眼于外型的漂亮，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的制品，不但外型完好俊美，令人拍案叫绝，并且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。

2．善于调味，酸辣著称。湘菜格外考究质料的入味，重视主味的杰出和内在的精当。调味技术随质料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制造的“烤”，边入味边烹制的“蒸”等等。味感的调摄可谓精密入微。而所运用的调味品品种繁复，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特别调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特征是“酸辣”，以痘为主，酸寓其间。“酸”是酸泡菜之酸，比醋愈加淳厚柔软。辣则与地舆位置有关。湖南大部分区域地势较低，气候温暖湿润，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南公民所喜欢。一朝一夕，便构成了区域性的、具有明显味感的饮食风俗。

3．技法多样，尤重煨。湘菜技法早在西汉前期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长时间的繁殖改变，到现代技艺更精深的则是煨。煨在色泽改变上又分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都考究小火慢，原汁原味。比如“组庵鱼翅”晶滢淳厚，“洞庭金龟”汁纯滋补等，均为湘菜中的佼佼者。

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