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八大菜系之一的湘菜 2014.07.04

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烹饪是科学,是艺术,更是一门文明。作为全国八大菜系之一的湘菜,除了与祖国陈腐的文明有着千丝万缕的联络之外,一同自身还具有其明显的特征。

一是选料广泛。湖南地处长江中游南部,气候温文,雨量充分,土质肥美,物资丰富,素称"鱼米之乡"。优胜的自然条件和丰饶的物资,为千姿百态的湘菜在选料方面供给了连绵不断的物质条件。举凡空中的飞禽,地上的走兽,水中的游鱼,山间的野味,都是湘菜的上好材料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产,更是取之不尽、用之不竭的饮食本钱。

二是品尝丰富。湘菜之所以能自立于国内烹坛之林,独出机杼,是与其丰富的品种和味别不可分的。它品种繁复,品种彻底。就菜式而言,既有乡土风味的民间菜式,经济便利的群众菜式;也有考究实惠的筵席菜式,特性典雅的宴会菜式;还有滋味随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面核算,湖南现有不一样品尝的当地菜和风味名菜达800多个。这些年,为了满意人民群众的需求,湘菜正在向多元化、合理化、卫生化和养分解的方向翻开。

三是刀工精妙。湘菜的根柢刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中,方法娴熟,因料而异,详细运用,演化参合,切批斩剁,妙笔生花。使菜肴千姿百态、改动不断。整鸡剥皮,盛水不漏,瓜盅"载宝",形状逼真,常令人击掌叫绝,吧为观止。特别是那些由高档厨师精摹细琢出来和各种拼盘,更是神形兼备,有板有眼。情味典雅,意境深远,给人以文明的熏陶,艺术的享受。

四是擅长调味。湘菜向来重视材料互相分配,滋味互相浸透,交汇融合,以抵达去掉异味、增加甘旨、丰富口味的目的。调味技术跟着材料质地而异,依菜肴需求不一样,有的菜急火起味,有的菜文火浸味,有的菜先调味后制作,有的菜边入味边烹制,有的则分别在加热前或加热中和加热后调味,从而使每个菜品均有一同的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中,湘菜调味尤重酸辣。因地理方位的联络,湖南气候温文湿润,故我们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受喜爱,成为独具特征的当地饮食习俗。

五是技法多样。湘菜的烹调方法历史悠久,经过历代厨师的不断演化、总结和立异,到现在现已构成几十种烹调方法,在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。相对而言,湘菜的煨焅功夫更胜一筹,简直抵达空前绝后的境地。煨,在色泽改动上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢焅,原汁原味。有的菜晶莹老实,有的菜汁纯补养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨焅出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。

湘菜以品种丰富,味感明显而富当地特征,名师辈出,自成一系而闻名于世。

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